Блог

Как стать шеф-поваром - 2 ?

    Вернемся к теме работы Шеф-поваром!

Много слов, но как же, все-таки, стать шеф-поваром?


Порой, люди приходят в ресторан, начинают работать заготовщиками или мойщиками, делают самую тяжелую и черную работу, но так и не понимают, как перепрыгнуть сразу через несколько ступеней и стать шеф-поваром!


Должность шеф-повара, это как лабиринт. Вроде все видят эту должность, все всё понимают, но достигнуть ее могут лишь единицы.


Где обучают шеф-поваров? Как стать шеф-поваром? Можно ли стать шеф-поваром без поварского и специального образования?


Одни из самых популярных запросов на поварские темы, это " где обучают поваров Москва ", " Где обучают шеф-поваров Москва ",  " известные шеф-повара " и т.д. 


На самом деле, подход к топовой должности шеф-повара в России такой же как и для всякого руководителя. У вас должны быть компетенции, должно быть понимание, навыки и самое главное - желание и инициатива!


Почему большинство работает всю жизнь и до 40-50 лет так и не становятся шеф-поварами? Конечно, тот кто в этом возрасте работает на кухне, с высокой вероятностью уже примерял эту должность, работал, но что-то не сложилось... 


Как и в жизни, лидером становится не каждый, а лишь тот, кто имеет дерзновение и видит себя в этом качестве. Тот, кто не только говорит, но и делает. Тот кто делает больше чем нужно и думает об остальных!


На самом деле, при большом желании, можно стать шеф-поваром за несколько лет. Да, многие опытные повара покрутят пальцем у виска. Скажут - я 20 лет изучал кухню, чтобы мне какой-то щенок указывал и все в этом духе.


Я считаю что если человек 10-20 лет работал и не стал шеф-поваром, то ему точно надо менять сферу. Я бы поставил лимит для повара - 5-8 лет. Если за этот период вы не стали шеф-поваром или хотя бы су-шефом в серьезном заведении, пора выкидывать форму и срочно перепрофилироваться. Нужно иметь смелость признаться себе - что это не ваша сфера. А не поменяли вы ее до сих пор, потому что боитесь перемен, нужна работа и т.д. 


Для достижения любой цели нужен план. Нужна декомпозиция (загуглите) цели!


Что включает в себя должность шеф-повара? Какие знания и уровень должны быть у шефа?


сейчас я не говорю про разряд поварской и т.д. Это классика. У большинства в поварской среде сейчас нет разряда, даже образования поварского нет. Это не страшно. так во всем мире.


Уровень самого шеф-повара может быть разный. Он может быть локальным, на уровне своего ресторана (большинство) и знания своего меню. Он может быть универсальным. Знать разные кухни, открывать разные концепции и уметь вести людей.


Для начала можно стать просто шеф-поваром. Тот, кто может руководить кухней простого кафе, ресторана доставки или небольшого ресторана. Это уже почетно, это уже зарплата шеф-повара и моральное удовлетворение. Дальше - будут другие высоты и цели! 




0 комментариев

Кризис в ресторане или в голове?

Друзья, короткая заметка о нашей жизни

Если у вас ситуация в бизнесе достаточно плачевная и она не меняется уже долгий период (более года, скорее всего несколько лет), прошу вас обратить внимание и пристально посмотреть на ваш путь и на ваш ресторан.
Скорее всего, вы находитесь в состоянии ожидания. У вас есть понимание, что должно что-то улучшиться. Что скоро вы поменяете сайт, переделаете рекламу на сайте, запустите сезонные новинки на осень, поменяете администратора или шеф-повара
Какие признаки огромных проблем?


- Чистый доход ваш, с высокой вероятностью, не высокий. Скорее всего ниже 100 тысяч рублей или даже 50 тысяч рублей.
- В ресторане вы проводите все свое время, приходя домой поздно вечером или ночью. - Вы умеете делать все. Вы и блюда свои готовить можете и программу знаете отлично и заказы оформляете и рекламу себе настраивать научились и соц.сети вы продвигаете себе сами- ресторан уже не доставляет вам той радости, которая была в начале. - у вас куча планов в ежедневнике, в смартфоне, вы уже разрываетесь и не знаете за что браться- отдыхали вы давно. Как хороший ресторатор вы не можете себе позволить отдыхать чаще одного небольшого отпуска в год. - в диалоге с самим собой вы признаете, что вы уже давно перегорели и просто едете в колее, потому что это ваше детище и бросить его - будет предательством!
Что делать? Нужны радикальные меры. Пишите или звоните мне, поговорим! :)

0 комментариев

Где найти поваров?

Простые и быстрые способы
1. Спроси у каждого
Простой эффективный способ поиска хороших сотрудников. Опыт показывает, что если у вас адекватные условия работы, интересная компания и персонал доволен работой, то каждый из них, может привести на работу такого же хорошего человека, который приживется и будет работать хорошо.


Да, бывают исключения. Да, не всегда хорошо брать на работу знакомых друг с другом людей или родственников или особенно людей, состоящих в браке или в отношениях. Но обычно, люди приводят хороших людей :)
На планерке или лично с каждым, поговорите о работе и о стоящих задачах, напомните, о том, что есть незакрытые вакансии и вам бы хотелось найти людей, которые хотят работать и расти в вашей компании. Попросите своих ребят подумать, кому из их знакомых может быть интересна работа в вашей компании


2. Поиск "в полях". Проблемы с клинингом в ресторане? Подрядчик, который предоставляет услуги клининга, не справляется или не исполняет свои договоренности? Нужна фея или техперсонал? Как быстро найти мойщицу в ресторан или кафе
Как быстро закрыть вакансию повара или помощника повара? Вам срочно нужен повар в Москве, уже вчера?


Один из эффективных способов. Не всегда то, что нужно, есть свои минусы. Но это работает
В общем, делаем в ворде макет с визитками (простейшие кубики, штук 6-8 на странице А4).
на каждом кубике пишем "нужен повар в ресторан, адрес, телефон" или "Работа, ресторан, адрес, телефон"


Информация должна быть написана просто, доступно, понятно и разборчиво, можно крупно.
Садитесь в машину или на метро, едете на ближайшие рынки, визовые центры для мигрантов и т.п. места. Раздаете всем подряд, каждому


Также, обходите все местные суши-воки и т.п. магазинчики с кучей персонала. Не стесняясь, раздаете персоналу свои распечатки. Уходите.
Не всегда это эффективно. Но это работает и помогает быстро закрывать вакансии
Особенно если есть возможность какое-то время платить наличными, за каждый день. Если повар и другой персонал нужен долгосрочно, не делаем ставку на наличные и на оплату каждый день.



3. Усиленная реклама вакансии.
Авито, во-первых, ставите адекватное объявление. Пишете подробную информацию, кто и в каком виде вам нужен. Пишите всегда честно и описывайте как есть. Главный упор - на встречу или на звонок.
Ставьте режим турбо. Он дороже, но обычно он оправдывает себя. Изучите какие объявления дают конкуренты, имейте в виду с кем вы соревнуетесь и какие условия описывают в предложении конкуренты. Также. рекомендую иногда звонить по таким объявлениям и уточнять условия общие. Поможет вам быть в курсе тенденций зарплатных.


Друзья, если у вас есть вопросы. Если есть сомнения, вам кажется что что-то не так или есть вопросы в вашем ресторане, которые вам не до конца ясны и вы не понимаете, как с ними работать, исправлять и т.д. - пишите мне! Я всегда рад написать свой совет, если я буду компетентен в этом вопросе

0 комментариев

Как найти и удержать поваров?

Как найти и сохранить поваров

 

Одна из самых больших и болезненных проблем в ресторане – текучка кадров. В общепите ротация персонала, особенно линейного, одна из самых высоких среди отраслей. Сегодня мы не будем рассматривать официантов и барменов. Там и правда своя специфика и сложившиеся шаблоны и стереотипы.

 

Сложность, о которой обычно не подозревает будущий ресторатор, это текучка поваров, это поиск повара, поиск шеф-повара, сложности с су-шефом или шеф-поваром и т.д.

 

Где искать персонал для кухни?



Конечно же это авито. Один из самых популярных в России сайтов имеет очень большую базу работников общепита. Найти повара, найти шеф-повара, найти су-шефа – все здесь. Можно набрать сразу в гугле или в яндексе « найти шеф-повара итальянская кухня Москва авито » , найти шеф-повара китайской кухни Санкт-Петербург, найти шеф-повара с опытом и т.д.

Набираете, открываете авито, перебираете, читаете что пишет о себе соискатель. Если это интересно – пишете или звоните ему.

Также, найти поваров и шеф-поваров можно в соц.сетях. Инстаграмм – ищите по тегам вашего города «Санкт-Петербург шеф-повар» или Самара шеф-повар» и т.п. Также, в контакте есть очень большие и эффективные группы «Типичный повар» и т.п. наберите в поиске контакта слово «повар» и найти повара. Заходите в группу, читайте, давайте объявления. Там сидят многие повара со всей России и ближнего зарубежья. Увидят ваше объявление несколько тысяч человек за несколько часов. Стоимость поста копеечная, в сравнении с эффективностью. Если у вас и правда очень интересная вакансия, адекватная зарплата и условия работы и вы можете принять на работу человека из другого города – пишите туда обязательно!

 

Если нужен менеджмент, су-шеф, администратор, менеджер ресторана и т.д. – самые оптимальные варианты это Авито и хедхантер. Также не забывайте про суперджоб superjob и т.п. сайты.

 

Если вас интересуют опытные кадры, топ менеджеры, сильные управленцы и шеф-повара, которые могут не просто готовить и ругать персонал, а заниматься вашей компанией, продвигать ее без вас и достигать заданных показателей – нужно изучать, помимо обычных газет с объявлениями, сайты хедхантер и т.п. Также, можно обратиться к отраслевым кадровым агентствам, например horekatalents.ru и т.п. У них есть большая база региональных и центральных поваров, шеф-поваров, су-шефов и управляющих.

 

В следующей статье я напишу подробнее про кадровые агентства, также скоро будет третья часть статьи, как снизить текучку кадров в вашем ресторане

 

 

 

0 комментариев

Уютное кафе по дороге на Байкал


Расскажу немного о прошлых заявках. Это был 2015 год. К тому времени прошло около 12 месяцев, как я начал предлагать свои услуги по разработке меню и консалтингу заведений общепита. Заявки были разные, я брал все, что предлагали.


Со временем появился личный фильтр и критерии, по которым я стал оценивать свою заинтересованность в проекте. Кстати, финансовая составляющая в этих критериях, далеко не на самых первых местах. Самое большое влияние на бизнес оказывает личность собственника, его видение концепции и всей картины в целом.


Поступила заявка от знакомого повара. Евгений - отличный повар и владелец кафе за чертой города Иркутска. Кафе Фантом расположено на одном из самых популярных направлений в нашем городе: Иркутск - Листвянка. Листвянка - популярное туристическое место на озере Байкал. Само кафе находится на въезде в поселок Ново-разводная. Также в здании есть автомойка и несколько офисных помещений. В обеденное время есть спрос на ланчи, а в течение дня заходят перекусить проезжающие автомобилисты с автомойки. 


В кафе очень красивый интерьер. Здесь любят проводить фотосессии, семейные и праздничные банкеты. Есть уютные диванчики. Так что блюда для банкетного меню также востребованы.
 
У Евгения есть завсегдатаи, которым по душе, когда хозяин и повар - в одном лице, может поздороваться с ними, помнит их личные предпочтения по блюдам и готовит все в лучшем виде.
 
Евгений поставил задачу - добавить в меню блюда паназиатской кухни. Это актуальный тренд, наметившийся уже несколько месяцев назад - наличие блюд китайской и тайской кухни в меню. Обязательные параметры блюд:
 
- низкая себестоимость
- возможность быстрого приготовления
- обучение всем блюдам в течение 1-го рабочего дня
- возможность быстрого обучения этим блюдам повара без опыта азиатской кухни
- самые "топовые" блюда, известные и понятные людям (китайская лапша, свинина в кисло-сладком соусе и т.д.)
- блюда должны быть сделаны на уровне хорошего ресторана. Речь идет не о подаче, а о качестве приготовления, вкусовых ощущениях и т. д. 
- блюд не должно быть много. Это скорее "азиатская" страничка, в достаточно большом и вкусном действующем меню. Всего около 5-6 горячих блюд и простые сочные китайские салаты.
 
 Кафе находится на въезде в популярный коттеджный поселок Ново-разводная, здесь проживают люди, которые часто бывают в различных пан-азиатских заведениях города, а также в самой Азии и им есть с чем сравнить свои впечатления
 
Что было сделано:
 
Мною была проведена выборка по различным направлениям. Я выбирал известные вкусовые сочетания, с несложным технологическим процессом.
 
Остановился на следующих блюдах:
 
Три вида лапши с различными соусами и добавками (в том числе Пад тай)
 
Цыпленок с арахисом, Свинина в кисло-сладком соусе.
 
Также сытный насыщенный суп с лапшой и несколько видов холодных салатов
 
Для приготовления даже этих нескольких блюд требуются разные вкусовые сочетания соусов. Для снижения себестоимости мы решили делать все соусы самостоятельно из доступных ингредиентов.
 
В начале были созданы черновики. Так я называю тех.карты для проработки блюд. Ингредиенты и количество продуктов в них еще могут меняться. Мы можем менять выход блюда и корректировать вкусовую составляющую.
 
На основе черновиков я составляю для себя список продуктов и заготовок, делаю закуп нужных продуктов.
 
Далее прорабатываю у себя на кухне все заявленные блюда, довожу их до вкуса. Закрепляю результат в картах.
 
Следующий шаг - составление списка продуктов на заявку. Так как мы находимся в одном городе я знаю где взять основные ингредиенты и также отмечаю эту информацию в заявке.
 
В следующие дни мы встречаемся, заезжаем на китайский рынок (как хорошо что у нас в городе китайские продукты можно найти и купить сразу в нескольких местах с хорошим выбором), а также приобретаем остальные продукты.
 
Сам список специй и соусов не большой. Нужное мясо, овощи и т.д. я взял из основного меню в кафе. Чтобы не расширять количество продуктов в обороте. Вообще я нелюблю вводить множество азиатских блюд с разнообразными не повторяющимися продуктами, в меню действующих не азиатских заведений. 
 
Вся подготовка проходила перед самым новым годом, но я уложился за неделю, работая по вечерам или рано утром. День обучения назначили в конце 20-х чисел.
 


Проработка и обучение проходило в рабочий день, мы сразу отдавали заказы по текущему меню и обедам и предлагали людям азиатские ланчи и блюда, на выбор. Таким образом мы проработали все меню. А некоторые блюда по несколько раз. Предварительно, с утра, мы приготовили все нужные соусы, сделали необходимые нарезки и заготовки.
 
Что я могу сказать. Первые продажи блюд уже в день мастер класса проходили на ура. Люди были очень довольны и передавали свои лучшие пожелания повару. 
 
В общем то, на этом работа была закончена. Мы договорились что я осуществляю поддержку на телефоне (и правда, пару раз мне звонили) а через какое-то время (10-20 дней) мы осуществим дополнительную, контрольную проверку качества и вкуса. Это очень важный момент. Поварам нужно попрактиковаться в меню, каждый день готовить как можно больше блюд из него. Затем мы приезжаем и если возникает необходимость, проводим еще один мастер-класс, по ключевым точкам и важным вкусовым моментам каждого блюда.
 
Второй раз я так и не был в гостях у Евгения. Мы оба были очень заняты. Как сейчас идут дела у него в кафе мне также не известно. Через несколько месяцев, в телефонном разговоре, Женя сказал что он всем доволен и ему просто некогда, так как он открывает второе кафе, в другом районе Иркутска.
 
 

0 комментариев

Один из проектов 2015 года, открытие небольшого ресторана

Рассказ о вкусном сытом Китае, как в старых добрых китайских ресторанчиках, где мы любили гулять и поедать свинину в кисло-сладком на веселых корпоративах!


Заказ из Сибири. Город не большой и не маленький - слегка за 100 тысяч населения. Находится по дороге из Иркутска в Красноярск. Люди работают на градообразующем предприятии. В городе уже есть несколько баров, красивая новая блинная в центре, пара тройка доставок суши-роллов.


Ко мне обратился ресторатор с опытом, у него есть ресторан с европейским меню. В основном в нем проходят банкеты. 
Задача: сделать простое меню из популярных китайских блюд и обучить персонал (2 повара) в максимально короткие сроки. Открыть ресторан.


Критерии: 
1. Меню должно быть не большим 20-30 позиций максимум. Для быстрого обучения и для упрощения выбора гостям ресторана
2. Минимизированный набор китайских специй и соусов. 
3. В меню должны быть некоторые позиции, которые определяет сам ресторатор
4. Аутентичный вкус того самого "Китая"


Меню
За основу я взял классический набор блюд в китайских ресторанах моего родного города Иркутска. Так сказать топ-20 самых высокочастотных блюд. Сделал с некоторым запасом, чтобы можно было выбрать или заменить блюда.
Расписал граммовки, сделал описание технологииЭто так называемые "черновые" граммовки. Они составляются для дальнейшего определения себестоимости, списка продуктов на закуп и т.д. По таким граммовкам уже можно составить список оборудования для приобретения. Обдумать технологию и нужные процессы


Следующий этап. Первичная аттестация персоналаК сожалению, больше половины рестораторов не обращают внимания на важность этой процедурыОбычно я отправляю граммовки заранее, чтобы персонал (повара, официанты) могли заранее ознакомиться с блюдами, обдумать технологию и т.д. 


Это не просто блажь шеф-повара, которому нравится когда все происходит так, как ему хочется. Я привык проводить обучение в сжатые сроки - несколько дней. неделя и т.д. В зависимости от сложности меню и квалификации поваров. Приезжать и начинать обучение людей, которые еще не знают основную терминологию, не знают наизусть граммовки и технологию - очень сложно. Главное - предварительная аттестация сэкономит ресторатору несколько дополнительных дней обучения и моей командировки. Это тоже расходы, но те, которые можно обдуманно сократить. 


Правильная схема: После отправки граммовок и технологии приготовления, а также описания для официантов, персоналу дается время на изучение. Нужно сделать распечатки для каждого повара и наметить дату первичной аттестации. В зависимости от загрузки персонала и от штатного расписания определить дату первичной аттестации. Желательно ставить ее на ближайшее время - максимум несколько дней. Когда людям ставят определенный дедлайн они ответственнее подходят к изучению материала. 
Далее, в день аттестации, ваш шеф-повар, менеджер или сам собственник выделяет время, дает персоналу бланки для письменной аттестации. В этот же день проводится проверка работ и анализ - наблюдаем кто что выучил, с чем возникли трудности и т.д. 
После проведения первичной аттестации уже можно оценить уровень мотивации персонала и понять, сколько дней потребуется для проведения мастер-классов. 


Рекомендую задания давать блоками и назначать короткие сроки. Допустим салаты или закуски можно выучить за пару дней и сдать. Далее изучаем следующий блок и т.д.
Уже после первичной аттестации и приобретения специй можно проводить пробную проработку по тех.картам. Су-шеф или шеф-повар делают первые блюда. В эти дни я уже активно общаюсь с ними в скайпе или вайбере и т.д. 
Сразу же возникают первые вопросы. Тут мы реагируем на них, смотрим какие проблемы возникают. Решаем


В это время наш ресторатор уже закупил нужные плиты, сковородки и т.д. Под нашим руководством произвели закуп нужных соусов и специй на первое время (рассчитали примерные объемы по картам меню, с запасом небольшим)
В случае с нашей заявкой и для экономии времени при дальнейшем обучении, я порекомендовал провести краткую стажировку повара из будущего ресторана в моем кафе в г. Иркутске


Вся стажировка на одного человека заняла 5 дней. В эти дни я не был рядом все время, так как это стажировка на кухне, а не лично мое обучение. В данном случае речь идет о работе на уже работающей кухне с китайскими блюдами и соусами. 
Человек смотрит как происходит работа. Как отдаются блюда. Тут есть много разных нюансов. Как мы храним и подготавливаем заготовки. Происходит стажировка "новичка", это и работа с овощами, нарезка мяса, приготовление соусов нужным образом и т.д. Обычно этого хватает для начала "внедрения" в новую кухню


В своей работе я не стремлюсь сделать командировку как можно более долгой. Не вижу смысла, как это зачастую бывает, просто стоять и работать 2 месяца подряд за местных поваров и отдавать заказы, а также тратить на это деньги ресторатора. Потому никогда не берусь за такие долгоиграющие варианты.
Моя цель - приучать поваров к самостоятельной работе уже в первые дни. Чтобы с первых часов он стал делать что-то сам и понимал значение каждого момента. 


Если человек мотивирован, если он наизусть (и устно и письменно) помнит технологию, если ему правильно проведены все мастер-классы, а также он под моим контролем самостоятельно готовит все блюда - то может хватить несколько дней, для того, чтобы он стал отдавать стабильно вкусные и красивые блюда, соответствующие нужному вкусу. 


Да, в будущем обязательно нужны контрольные мастер-классы, дополнительные аттестации проверочные и т.д. - это уже относится к ведению ресторатора и его команды. На контрольных мастер-классах (через пару недель) лучше не экономить, они значительно повышают уровень вашего повара. Так как блюда он готовит уже на рефлексах и на своих вкусовых ощущениях. Остается только несколько раз подкорректировать его и все. 

Открытие ресторана

Со специями и соусами вопрос был решен перед открытием, в дальнейшем ресторатор сам определил схему доставки нужных для работы специй.
Перед открытием было две командировки, первая на три дня и вторая на два или три дня, точно уже не помню
В первую командировку мы готовили все соусы, доводили до вкуса некоторые блюда, Например Свинину в кисло-сладком соусе нужно было сделать по желанию заказчика точно такой же, как он пробовал в Маньчжурии, по внешним и по вкусовым признакам (хруст панировки, консистенция соуса и т.д.)
Ребята готовили все блюда на проработку. В первые дни ресторан еще не работал. Заказчик приглашал друзей и родных, Они дегустировали блюда, повара тренировались.


Уже через три дня ребята отдавали первый банкет заказанный по китайской кухне. Все остались довольны
Заказчик подготовился к открытию, наметил даты, запустил большую рекламную кампанию на разных носителях.
Само открытие проходило в два этапа. За день перед открытием мы приготовили все соусы, нарезали мясо, подготовили другие нужные заготовки


           


Ресторан работает в вечернее время, с 17 часов до последнего гостя. В день открытия был аншлаг,  заказаны все столики и люди приходили еще и еще. Многие столики заранее бронировали, также заранее делали заказы на основные блюда. Это помогло нам, так как заказов было много и большая часть из них пришлась на одно время


В приложении размещаю несколько фотографий из меню для этого заказа. Все было, как мы и планировали, в простом виде, с низкой себестоимостью, ярким аутентичным вкусом китайских ресторанчиков Маньчжурии. Без особых изысков и без использования дорогостоящих специй и украшений, которые могут повлиять на время отдачи каждого блюда.
В основном меню рассчитывалось на двоих поваров, одновременно работающих на кухне


Меню, фотографии блюд и т.д. разрабатывали собственники. Стилистика - классический китайский ресторанчик. Даже меню было оформлено в простом незатейливом формате китайского кафе или чуфаньки.

----------------------------



Если вам интересна тема азиатской кухни и вы решили сотрудничать со мной,

то оставьте заявку и я с вами свяжусь в ближайшее время!


Оставить заявку



0 комментариев

Шеф-повар сегодня. Как стать шеф-поваром?

Модная профессия Шеф-повар

Шеф-повар в наше время – популярный персонаж. В каждом светском журнале, на каждом канале телевидения, есть постоянные рубрики, посвященные кулинарии.  Шеф-поваров знают по имени, переманивают из одних ресторанов в другие, дарят им награды и берут интервью. Про шеф-поваров снимают сериалы и шоу-программы. Некоторые из шеф-поваров становятся мега-известными, они открывают мировые кулинарные школы для своих последователей, их рестораны и кулинарные курсы работают по всему миру.

В наше время открывается множество кафе, баров и ресторанов. В каждом заведении должен быть свой шеф-повар.


                                                        


Что делает шеф-повар?

В ресторане шеф-повар это хозяин кухни. Вопреки обыденному представлению, приготовление еды – это небольшая часть работы шефа. Шеф занимается заявками, разработкой меню, изменениями в меню, проработкой. А еще обучением: проведение мастер-классов для поваров и тренингов для официантов. Шеф-повар обязательно общается с гостями ресторана, контролирует соответствие блюд и кухни ресторана санитарным нормам.


Многие нынешние шефы бросаются в крайности: например, занимаются только кухней, распуская персонал.  Другой вариант – человек может заниматься только воспитанием персонала и его дисциплиной, не особо вникая в то, что его блюда, безукоризненно выполненные поварами, в общем-то банальные и невкусные.


Как стать шеф-поваром

Шеф-поваром нельзя стать после окончания определенных курсов или института. Да и нет таких курсов, которые по крайней мере были бы  действительно универсальными. Есть варианты в крупных городах – типа курсы «шеф-повара»: там будет экспресс-программа галопом по европам, затем простой сертификат о том, что ты прослушал курсы. Стоимость таких курсов не дешевая, эффективность сомнительная. Трудовой путь повара начинается с окончания училища или техникума, с соответствующим профилем. Приходя на предприятие, он становится стажером, потом помощником повара, затем поваром. Очень много людей приходит в профессию со стороны и находят себя. Они могли никогда не учиться на повара, но стали поварами на производстве. Вообще, по моему, среди тех, кто приходит в ресторан работать осознанно, понимая что хочет этого, больше успешных и грамотных поваров, шефов, директоров, менеджеров, чем среди тех, кто когда-то обучался чему-нибудь, да как-нибудь, лишь бы куда-то пойти учиться. Реальные знания блюд, технологий и правильного устройства кухни можно получить разными способами.


Лучше всего – сразу идти к хорошему шеф-повару. Слушать все что он говорит, наблюдать, записывать, запоминать как он готовит, как он общается, как дает указания, как относится к продуктам и к людям. Все это слагаемые правильной работы. Нельзя просто готовить вкусно и все – это уровень линейного повара. Надо уметь научить других, соблюсти технологию, поддержать дисциплину, провести инвентаризацию и правильно все посчитать.


                                                             


Какая ситуация в городах с зарплатой

В областных центрах от  нескольких десятков до нескольких сотен или тысяч серьезных шеф-поваров у которых зарплата выше 40-50 тысяч. Хороший шеф получает от 50-60 тысяч и выше. Сильно сказался на размере зарплат кризис в сфере общепита. Если раньше шефы могли рассчитывать на 100 тысяч в хорошем проекте, то сейчас все более четко, детально, зависит от разных мотивационных факторов и, как правило, ниже. Совсем  крутые шефы (бренды и т.п.) получают в районе сотни и больше, а у кого-то еще и проценты стоят или доля от дохода. Но таких единицы. Насчет приезжих шефов (из Москвы и Зарубежья) сказать ничего не могу. Да, наверное, весьма неплохо платят, от нескольких тысяч долларов. Но обычно их зовут только на открытие кухни: поставить меню, обучить местный персонал. Плюс я рекомендую проверять данные по каждому шеф-повару дополнительно. Всегда лучше заранее провести дегустацию, собрать рекомендации и т.д.


Найти хорошую работу  шеф-повару не всегда легко. Так же как и найти хорошего шеф-повара.

Есть разные факторы: зарплата, условия работы. Уровень полномочий, владельцы бизнеса. Если с зарплатой еще вопрос решаемый (хотя она и держится на очень невысоком уровне – уровне обычного менеджера средней руки, офисного работника). Условия работы: сейчас ситуация стала меняться к лучшему. Владельцы бизнеса стали больше внимания обращать на кухню ресторана, на необходимое оборудование и больше прислушиваться к опытному шефу. Уровень полномочий – очень важный момент, этот пункт также связан и с владельцами бизнеса. У шефа могут стоять задачи, которые противоречат друг другу, или он будет иметь недостаточно полномочий для решения этих задач. Или он будет обязан делать то, что сказал ему маркетолог, такое тоже бывает. Бывает ситуация, когда рестораном руководит сразу несколько владельцев, каждый из которых считает себя специалистом и дает независимые друг от друга указания шеф-повару, директору.


Шеф должен взаимодействовать с бухгалтерией и отделом кадров. Часто это односторонняя связь. Хорошее взаимодействие разных подразделений в ресторане – редкий случай. Обычно это работает только в опытных ресторанных компаниях.


Владельцы бизнеса, считаю, самый важный момент. Они делают всю политику ресторана, и под их акцентом происходит вся работа. Типичная ситуация – владелец бизнеса никогда не занимался ресторанами, но у него есть своя траектория, по которой он заставляет двигаться свой ресторан. Такой подход обычно ошибочный. За несколькими редкими исключениями это мертвые проекты, которые живут только за счет денежных вливаний от инвестора. Если характер шеф-повара ресторана позволяет просто следовать пожеланиям собственника, а не тому, как это должно быть, то все в порядке. Если же нет, то работать в таких заведениях очень сложно психологически. Есть постоянное напряжение.


А что, правда воруют?

Это факт. В ресторанах воруют. В самых знаменитых часто воровали еще больше чем в простых. Когда идет большой объем продуктов и денег, можно зарабатывать материальные бонусы. И зачастую многие собственники сами способствуют этому, не занимаясь четким контролем расходов и доходов.


Конечно это не всегда и не везде. Сейчас такое бывает все реже и реже. Очень помогает видеонаблюдение, новые крутые системы автоматизации, которые учитывают все детали и процессы. Проблема только в том, что пользоваться правильно системами автоматизации и всеми их возможностями умеют единицы...


Бывает, что грешит этим весь персонал или какие-то определенные люди, в сговоре друг с другом. Также, бывает, именно руководитель ворует (будем называть вещи своими именами) в ресторане. Это могут быть директора, администраторы, менеджеры, шеф-повара и су-шефы. Такие истории раньше бывали очень часто и всерьез. 

Доходило до крайних мер – меняли полностью весь персонал, заводили уголовные дела и т.д. Обычно вскрывшиеся случаи систематического и разового воровства не предают огласке. Не всегда помогают системы учета, видеокамеры и т.п. Все можно просчитать и спланировать, особенно если хорошо знаешь свое дело. 


Также нечистым на руку шефам и т.п. играет на руку то, что сейчас мало специалистов, умеющих правильно провести инвентаризацию, правильно взаимодействовать с программами учета и, самое главное, правильно проанализировать и понять, что происходит в заведении. Как правило, сколько веревочке не виться, конец рано или поздно наступает.


Вообще, в современной культуре есть отголосок прошлых времен – шеф-повар в кино и литературе зачастую представляется хапугой и алкоголиком. На самом деле сейчас тенденции другие: шеф-повар это очень дисциплинированный человек, с высокой ответственностью и приверженностью к стандартам и правилам. Как правило, это очень сильные и энергичные личности.



                                                        


Какие минусы в профессии

Вы редко будете видеть свою семью.. К сожалению, от этого никуда не деться.

Если хотите быть крутым шефом – придется много времени проводить на работе.

Многим работа может показаться очень тяжелой физически. Для обывателей – шеф-повар, это веселый круглый человечек, который легко скачет по кухне, легким движением руки нарезает овощи, варит вкусный соус и запекает мясо.


В жизни работа и шеф-повара, и любого повара – это одна из самых тяжелых физических нагрузок, которые бывают среди разных профессий. Помимо того, что работа обычно проходит в сильно нагретом от плиты помещении (также есть невидимые инфракрасные волны), сказывается нагрузка на организм – вы весь день стоите на ногах. Это 12-14 часов, как правило. И так  - большую часть рабочей недели.  У многих поваров есть проблемы с ногами и со спиной.


Какие есть плюсы в профессии

Это очень творческая профессия. Создавая новые блюда, чувствуешь себя художником.

Можно научиться просто невероятно готовить.

Можно зарабатывать хорошие деньги, а если будет желание, то рано или поздно можно прийти к созданию своего ресторана (на самом деле инвесторы благосклонно относятся к хорошо зарекомендовавшим себя шефам).

Это очень востребованная профессия – если вы хороший повар, знаете разнообразные кухни, можете работать с программами для ресторана и знакомы с необходимой документацией и санитарными нормами – вы легко найдете работу в другом городе, например, в Москве или в Санкт-Петербурге, а также в любом областном центре.

В настоящее время множество поваров из России легко находят работу в самых разных странах мира, они работают там, учатся, путешествуют, потом едут куда-то еще, получая разнообразные знания и неповторимый опыт. Для многих опытных поваров и шефов становится нормой хорошее знание английского языка.


Также работу в общепите легко найти во время любых экономических кризисов.

Это огромный бонус в отношениях с противоположным полом. И мужчина, и женщина шеф-повар всегда может чем-то удивить своих близких. У каждого шеф-повара есть свое обаяние и особый шарм, который привлекает к нему людей. Вкусная еда – это таинство, это загадочная и малопонятная сфера для большинства людей. А тайна и профессионализм всегда притягивает.


Кулинария – это мир, в котором можно расти бесконечно. Вы можете всю жизнь изучать, открывать для себя новые неизвестные технологии и сочетания.  Это действительно очень интересная профессия.

Ну и конечно, стильная личная униформа, сшитая по заказу, обычно всем очень идет! А личный профессиональный нож станет вашим уникальным артефактом, который всегда будет придавать вам сил и энергии во все дни!

-----------------------------



Если вам интересна тема азиатской кухни и вы решили сотрудничать со мной,

то оставьте заявку и я с вами свяжусь в ближайшее время!


Оставить заявку

0 комментариев

Особенности работы с китайскими поварами

Друзья, тот, кто уже открывал китайские рестораны, отлично знаком с указанной здесь информацией. Тем же, кто начинает бизнес, это будет полезно для понимания ситуации.

 

Китайские профессиональные повара - это те самые легендарные люди, которые несут по всему миру знамя острого соуса и наточенного топорика. Они действительно обучаются годами. В некоторых, соблюдающих традиции, училищах и заведениях, их буквально с нуля обучают изготовлению соевых соусов, различных паст, лапши и специй.

 

Специалисты, потратившие 5 и более лет на практику и теорию китайской кухни, уникальны. В дальнейшем они проходят стажировку и набираются опыта, как правило, в крупных ресторанах больших мегаполисов Китая. Если вы найдете общий язык с таким поваром, у вас будут очень высокие шансы создать аутентичную концепцию китайской кухни в своем ресторане. Звучит вкусно и красиво!

Читать дальше
0 комментариев

Добро пожаловать на мой сайт!

Друзья, рад видеть вас на своем сайте! Желаю всем процветания вашего бизнеса!

 

Как и вы, я очень люблю кулинарию, а особенно ее пан-азиатские корни.

 

Мой опыт работы с китайской кухней уже 8 лет. Начинал с должности помощника повара, в ресторане китайской кухни Кодо, в городе Иркутске, в 2008 году. 


В этом же ресторане уже через полгода стал шеф-поваром. Работал с опытными китайскими поварами из Харбина и Пекина. Начал погружение в китайскую кухню под руководством профессионального шеф-повара из Китая. Он дал мне первичные методики и инструменты китайской северной кухни, основные вкусовые акценты и сочетания.

Читать дальше
0 комментариев