Шеф-повар сегодня. Как стать шеф-поваром?
Модная профессия Шеф-повар
Шеф-повар в наше время – популярный персонаж. В каждом светском журнале, на каждом канале телевидения, есть постоянные рубрики, посвященные кулинарии. Шеф-поваров знают по имени, переманивают из одних ресторанов в другие, дарят им награды и берут интервью. Про шеф-поваров снимают сериалы и шоу-программы. Некоторые из шеф-поваров становятся мега-известными, они открывают мировые кулинарные школы для своих последователей, их рестораны и кулинарные курсы работают по всему миру.
В наше время открывается множество кафе, баров и ресторанов. В каждом заведении должен быть свой шеф-повар.
Что делает шеф-повар?
В ресторане шеф-повар это хозяин кухни. Вопреки обыденному представлению, приготовление еды – это небольшая часть работы шефа. Шеф занимается заявками, разработкой меню, изменениями в меню, проработкой. А еще обучением: проведение мастер-классов для поваров и тренингов для официантов. Шеф-повар обязательно общается с гостями ресторана, контролирует соответствие блюд и кухни ресторана санитарным нормам.
Многие нынешние шефы бросаются в крайности: например, занимаются только кухней, распуская персонал. Другой вариант – человек может заниматься только воспитанием персонала и его дисциплиной, не особо вникая в то, что его блюда, безукоризненно выполненные поварами, в общем-то банальные и невкусные.
Как стать шеф-поваром
Шеф-поваром нельзя стать после окончания определенных курсов или института. Да и нет таких курсов, которые по крайней мере были бы действительно универсальными. Есть варианты в крупных городах – типа курсы «шеф-повара»: там будет экспресс-программа галопом по европам, затем простой сертификат о том, что ты прослушал курсы. Стоимость таких курсов не дешевая, эффективность сомнительная. Трудовой путь повара начинается с окончания училища или техникума, с соответствующим профилем. Приходя на предприятие, он становится стажером, потом помощником повара, затем поваром. Очень много людей приходит в профессию со стороны и находят себя. Они могли никогда не учиться на повара, но стали поварами на производстве. Вообще, по моему, среди тех, кто приходит в ресторан работать осознанно, понимая что хочет этого, больше успешных и грамотных поваров, шефов, директоров, менеджеров, чем среди тех, кто когда-то обучался чему-нибудь, да как-нибудь, лишь бы куда-то пойти учиться. Реальные знания блюд, технологий и правильного устройства кухни можно получить разными способами.
Лучше всего – сразу идти к хорошему шеф-повару. Слушать все что он говорит, наблюдать, записывать, запоминать как он готовит, как он общается, как дает указания, как относится к продуктам и к людям. Все это слагаемые правильной работы. Нельзя просто готовить вкусно и все – это уровень линейного повара. Надо уметь научить других, соблюсти технологию, поддержать дисциплину, провести инвентаризацию и правильно все посчитать.
Какая ситуация в городах с зарплатой
В областных центрах от нескольких десятков до нескольких сотен или тысяч серьезных шеф-поваров у которых зарплата выше 40-50 тысяч. Хороший шеф получает от 50-60 тысяч и выше. Сильно сказался на размере зарплат кризис в сфере общепита. Если раньше шефы могли рассчитывать на 100 тысяч в хорошем проекте, то сейчас все более четко, детально, зависит от разных мотивационных факторов и, как правило, ниже. Совсем крутые шефы (бренды и т.п.) получают в районе сотни и больше, а у кого-то еще и проценты стоят или доля от дохода. Но таких единицы. Насчет приезжих шефов (из Москвы и Зарубежья) сказать ничего не могу. Да, наверное, весьма неплохо платят, от нескольких тысяч долларов. Но обычно их зовут только на открытие кухни: поставить меню, обучить местный персонал. Плюс я рекомендую проверять данные по каждому шеф-повару дополнительно. Всегда лучше заранее провести дегустацию, собрать рекомендации и т.д.
Найти хорошую работу шеф-повару не всегда легко. Так же как и найти хорошего шеф-повара.
Есть разные факторы: зарплата, условия работы. Уровень полномочий, владельцы бизнеса. Если с зарплатой еще вопрос решаемый (хотя она и держится на очень невысоком уровне – уровне обычного менеджера средней руки, офисного работника). Условия работы: сейчас ситуация стала меняться к лучшему. Владельцы бизнеса стали больше внимания обращать на кухню ресторана, на необходимое оборудование и больше прислушиваться к опытному шефу. Уровень полномочий – очень важный момент, этот пункт также связан и с владельцами бизнеса. У шефа могут стоять задачи, которые противоречат друг другу, или он будет иметь недостаточно полномочий для решения этих задач. Или он будет обязан делать то, что сказал ему маркетолог, такое тоже бывает. Бывает ситуация, когда рестораном руководит сразу несколько владельцев, каждый из которых считает себя специалистом и дает независимые друг от друга указания шеф-повару, директору.
Шеф должен взаимодействовать с бухгалтерией и отделом кадров. Часто это односторонняя связь. Хорошее взаимодействие разных подразделений в ресторане – редкий случай. Обычно это работает только в опытных ресторанных компаниях.
Владельцы бизнеса, считаю, самый важный момент. Они делают всю политику ресторана, и под их акцентом происходит вся работа. Типичная ситуация – владелец бизнеса никогда не занимался ресторанами, но у него есть своя траектория, по которой он заставляет двигаться свой ресторан. Такой подход обычно ошибочный. За несколькими редкими исключениями это мертвые проекты, которые живут только за счет денежных вливаний от инвестора. Если характер шеф-повара ресторана позволяет просто следовать пожеланиям собственника, а не тому, как это должно быть, то все в порядке. Если же нет, то работать в таких заведениях очень сложно психологически. Есть постоянное напряжение.
А что, правда воруют?
Это факт. В ресторанах воруют. В самых знаменитых часто воровали еще больше чем в простых. Когда идет большой объем продуктов и денег, можно зарабатывать материальные бонусы. И зачастую многие собственники сами способствуют этому, не занимаясь четким контролем расходов и доходов.
Конечно это не всегда и не везде. Сейчас такое бывает все реже и реже. Очень помогает видеонаблюдение, новые крутые системы автоматизации, которые учитывают все детали и процессы. Проблема только в том, что пользоваться правильно системами автоматизации и всеми их возможностями умеют единицы...
Бывает, что грешит этим весь персонал или какие-то определенные люди, в сговоре друг с другом. Также, бывает, именно руководитель ворует (будем называть вещи своими именами) в ресторане. Это могут быть директора, администраторы, менеджеры, шеф-повара и су-шефы. Такие истории раньше бывали очень часто и всерьез.
Доходило до крайних мер – меняли полностью весь персонал, заводили уголовные дела и т.д. Обычно вскрывшиеся случаи систематического и разового воровства не предают огласке. Не всегда помогают системы учета, видеокамеры и т.п. Все можно просчитать и спланировать, особенно если хорошо знаешь свое дело.
Также нечистым на руку шефам и т.п. играет на руку то, что сейчас мало специалистов, умеющих правильно провести инвентаризацию, правильно взаимодействовать с программами учета и, самое главное, правильно проанализировать и понять, что происходит в заведении. Как правило, сколько веревочке не виться, конец рано или поздно наступает.
Вообще, в современной культуре есть отголосок прошлых времен – шеф-повар в кино и литературе зачастую представляется хапугой и алкоголиком. На самом деле сейчас тенденции другие: шеф-повар это очень дисциплинированный человек, с высокой ответственностью и приверженностью к стандартам и правилам. Как правило, это очень сильные и энергичные личности.
Какие минусы в профессии
Вы редко будете видеть свою семью.. К сожалению, от этого никуда не деться.
Если хотите быть крутым шефом – придется много времени проводить на работе.
Многим работа может показаться очень тяжелой физически. Для обывателей – шеф-повар, это веселый круглый человечек, который легко скачет по кухне, легким движением руки нарезает овощи, варит вкусный соус и запекает мясо.
В жизни работа и шеф-повара, и любого повара – это одна из самых тяжелых физических нагрузок, которые бывают среди разных профессий. Помимо того, что работа обычно проходит в сильно нагретом от плиты помещении (также есть невидимые инфракрасные волны), сказывается нагрузка на организм – вы весь день стоите на ногах. Это 12-14 часов, как правило. И так - большую часть рабочей недели. У многих поваров есть проблемы с ногами и со спиной.
Какие есть плюсы в профессии
Это очень творческая профессия. Создавая новые блюда, чувствуешь себя художником.
Можно научиться просто невероятно готовить.
Можно зарабатывать хорошие деньги, а если будет желание, то рано или поздно можно прийти к созданию своего ресторана (на самом деле инвесторы благосклонно относятся к хорошо зарекомендовавшим себя шефам).
Это очень востребованная профессия – если вы хороший повар, знаете разнообразные кухни, можете работать с программами для ресторана и знакомы с необходимой документацией и санитарными нормами – вы легко найдете работу в другом городе, например, в Москве или в Санкт-Петербурге, а также в любом областном центре.
В настоящее время множество поваров из России легко находят работу в самых разных странах мира, они работают там, учатся, путешествуют, потом едут куда-то еще, получая разнообразные знания и неповторимый опыт. Для многих опытных поваров и шефов становится нормой хорошее знание английского языка.
Также работу в общепите легко найти во время любых экономических кризисов.
Это огромный бонус в отношениях с противоположным полом. И мужчина, и женщина шеф-повар всегда может чем-то удивить своих близких. У каждого шеф-повара есть свое обаяние и особый шарм, который привлекает к нему людей. Вкусная еда – это таинство, это загадочная и малопонятная сфера для большинства людей. А тайна и профессионализм всегда притягивает.
Кулинария – это мир, в котором можно расти бесконечно. Вы можете всю жизнь изучать, открывать для себя новые неизвестные технологии и сочетания. Это действительно очень интересная профессия.
Ну и конечно, стильная личная униформа, сшитая по заказу, обычно всем очень идет! А личный профессиональный нож станет вашим уникальным артефактом, который всегда будет придавать вам сил и энергии во все дни!
-----------------------------
Если вам интересна тема азиатской кухни и вы решили сотрудничать со мной,
то оставьте заявку и я с вами свяжусь в ближайшее время!
