Рассказ о вкусном сытом Китае, как в старых добрых китайских ресторанчиках, где мы любили гулять и поедать свинину в кисло-сладком на веселых корпоративах!
Заказ из Сибири. Город не большой и не маленький - слегка за 100 тысяч населения. Находится по дороге из Иркутска в Красноярск. Люди работают на градообразующем предприятии. В городе уже есть несколько баров, красивая новая блинная в центре, пара тройка доставок суши-роллов.
Ко мне обратился ресторатор с опытом, у него есть ресторан с европейским меню. В основном в нем проходят банкеты.
Задача: сделать простое меню из популярных китайских блюд и обучить персонал (2 повара) в максимально короткие сроки. Открыть ресторан.
Критерии:
1. Меню должно быть не большим 20-30 позиций максимум. Для быстрого обучения и для упрощения выбора гостям ресторана
2. Минимизированный набор китайских специй и соусов.
3. В меню должны быть некоторые позиции, которые определяет сам ресторатор
4. Аутентичный вкус того самого "Китая"
Меню
За основу я взял классический набор блюд в китайских ресторанах моего родного города Иркутска. Так сказать топ-20 самых высокочастотных блюд. Сделал с некоторым запасом, чтобы можно было выбрать или заменить блюда.
Расписал граммовки, сделал описание технологииЭто так называемые "черновые" граммовки. Они составляются для дальнейшего определения себестоимости, списка продуктов на закуп и т.д. По таким граммовкам уже можно составить список оборудования для приобретения. Обдумать технологию и нужные процессы
Следующий этап. Первичная аттестация персоналаК сожалению, больше половины рестораторов не обращают внимания на важность этой процедурыОбычно я отправляю граммовки заранее, чтобы персонал (повара, официанты) могли заранее ознакомиться с блюдами, обдумать технологию и т.д.
Это не просто блажь шеф-повара, которому нравится когда все происходит так, как ему хочется. Я привык проводить обучение в сжатые сроки - несколько дней. неделя и т.д. В зависимости от сложности меню и квалификации поваров. Приезжать и начинать обучение людей, которые еще не знают основную терминологию, не знают наизусть граммовки и технологию - очень сложно. Главное - предварительная аттестация сэкономит ресторатору несколько дополнительных дней обучения и моей командировки. Это тоже расходы, но те, которые можно обдуманно сократить.
Правильная схема: После отправки граммовок и технологии приготовления, а также описания для официантов, персоналу дается время на изучение. Нужно сделать распечатки для каждого повара и наметить дату первичной аттестации. В зависимости от загрузки персонала и от штатного расписания определить дату первичной аттестации. Желательно ставить ее на ближайшее время - максимум несколько дней. Когда людям ставят определенный дедлайн они ответственнее подходят к изучению материала.
Далее, в день аттестации, ваш шеф-повар, менеджер или сам собственник выделяет время, дает персоналу бланки для письменной аттестации. В этот же день проводится проверка работ и анализ - наблюдаем кто что выучил, с чем возникли трудности и т.д.
После проведения первичной аттестации уже можно оценить уровень мотивации персонала и понять, сколько дней потребуется для проведения мастер-классов.
Рекомендую задания давать блоками и назначать короткие сроки. Допустим салаты или закуски можно выучить за пару дней и сдать. Далее изучаем следующий блок и т.д.
Уже после первичной аттестации и приобретения специй можно проводить пробную проработку по тех.картам. Су-шеф или шеф-повар делают первые блюда. В эти дни я уже активно общаюсь с ними в скайпе или вайбере и т.д.
Сразу же возникают первые вопросы. Тут мы реагируем на них, смотрим какие проблемы возникают. Решаем
В это время наш ресторатор уже закупил нужные плиты, сковородки и т.д. Под нашим руководством произвели закуп нужных соусов и специй на первое время (рассчитали примерные объемы по картам меню, с запасом небольшим)
В случае с нашей заявкой и для экономии времени при дальнейшем обучении, я порекомендовал провести краткую стажировку повара из будущего ресторана в моем кафе в г. Иркутске
Вся стажировка на одного человека заняла 5 дней. В эти дни я не был рядом все время, так как это стажировка на кухне, а не лично мое обучение. В данном случае речь идет о работе на уже работающей кухне с китайскими блюдами и соусами.
Человек смотрит как происходит работа. Как отдаются блюда. Тут есть много разных нюансов. Как мы храним и подготавливаем заготовки. Происходит стажировка "новичка", это и работа с овощами, нарезка мяса, приготовление соусов нужным образом и т.д. Обычно этого хватает для начала "внедрения" в новую кухню
В своей работе я не стремлюсь сделать командировку как можно более долгой. Не вижу смысла, как это зачастую бывает, просто стоять и работать 2 месяца подряд за местных поваров и отдавать заказы, а также тратить на это деньги ресторатора. Потому никогда не берусь за такие долгоиграющие варианты.
Моя цель - приучать поваров к самостоятельной работе уже в первые дни. Чтобы с первых часов он стал делать что-то сам и понимал значение каждого момента.
Если человек мотивирован, если он наизусть (и устно и письменно) помнит технологию, если ему правильно проведены все мастер-классы, а также он под моим контролем самостоятельно готовит все блюда - то может хватить несколько дней, для того, чтобы он стал отдавать стабильно вкусные и красивые блюда, соответствующие нужному вкусу.
Да, в будущем обязательно нужны контрольные мастер-классы, дополнительные аттестации проверочные и т.д. - это уже относится к ведению ресторатора и его команды. На контрольных мастер-классах (через пару недель) лучше не экономить, они значительно повышают уровень вашего повара. Так как блюда он готовит уже на рефлексах и на своих вкусовых ощущениях. Остается только несколько раз подкорректировать его и все.
Открытие ресторана
Со специями и соусами вопрос был решен перед открытием, в дальнейшем ресторатор сам определил схему доставки нужных для работы специй.
Перед открытием было две командировки, первая на три дня и вторая на два или три дня, точно уже не помню
В первую командировку мы готовили все соусы, доводили до вкуса некоторые блюда, Например Свинину в кисло-сладком соусе нужно было сделать по желанию заказчика точно такой же, как он пробовал в Маньчжурии, по внешним и по вкусовым признакам (хруст панировки, консистенция соуса и т.д.)
Ребята готовили все блюда на проработку. В первые дни ресторан еще не работал. Заказчик приглашал друзей и родных, Они дегустировали блюда, повара тренировались.
Уже через три дня ребята отдавали первый банкет заказанный по китайской кухне. Все остались довольны
Заказчик подготовился к открытию, наметил даты, запустил большую рекламную кампанию на разных носителях.
Само открытие проходило в два этапа. За день перед открытием мы приготовили все соусы, нарезали мясо, подготовили другие нужные заготовки
Ресторан работает в вечернее время, с 17 часов до последнего гостя. В день открытия был аншлаг, заказаны все столики и люди приходили еще и еще. Многие столики заранее бронировали, также заранее делали заказы на основные блюда. Это помогло нам, так как заказов было много и большая часть из них пришлась на одно время
В приложении размещаю несколько фотографий из меню для этого заказа. Все было, как мы и планировали, в простом виде, с низкой себестоимостью, ярким аутентичным вкусом китайских ресторанчиков Маньчжурии. Без особых изысков и без использования дорогостоящих специй и украшений, которые могут повлиять на время отдачи каждого блюда.
В основном меню рассчитывалось на двоих поваров, одновременно работающих на кухне
Меню, фотографии блюд и т.д. разрабатывали собственники. Стилистика - классический китайский ресторанчик. Даже меню было оформлено в простом незатейливом формате китайского кафе или чуфаньки.
----------------------------
Если вам интересна тема азиатской кухни и вы решили сотрудничать со мной,
то оставьте заявку и я с вами свяжусь в ближайшее время!
