Расскажу немного о прошлых заявках. Это был 2015 год. К тому времени прошло около 12 месяцев, как я начал предлагать свои услуги по разработке меню и консалтингу заведений общепита. Заявки были разные, я брал все, что предлагали.
Со временем появился личный фильтр и критерии, по которым я стал оценивать свою заинтересованность в проекте. Кстати, финансовая составляющая в этих критериях, далеко не на самых первых местах. Самое большое влияние на бизнес оказывает личность собственника, его видение концепции и всей картины в целом.
Поступила заявка от знакомого повара. Евгений - отличный повар и владелец кафе за чертой города Иркутска. Кафе Фантом расположено на одном из самых популярных направлений в нашем городе: Иркутск - Листвянка. Листвянка - популярное туристическое место на озере Байкал. Само кафе находится на въезде в поселок Ново-разводная. Также в здании есть автомойка и несколько офисных помещений. В обеденное время есть спрос на ланчи, а в течение дня заходят перекусить проезжающие автомобилисты с автомойки.
В кафе очень красивый интерьер. Здесь любят проводить фотосессии, семейные и праздничные банкеты. Есть уютные диванчики. Так что блюда для банкетного меню также востребованы.
У Евгения есть завсегдатаи, которым по душе, когда хозяин и повар - в одном лице, может поздороваться с ними, помнит их личные предпочтения по блюдам и готовит все в лучшем виде.
Евгений поставил задачу - добавить в меню блюда паназиатской кухни. Это актуальный тренд, наметившийся уже несколько месяцев назад - наличие блюд китайской и тайской кухни в меню. Обязательные параметры блюд:
- низкая себестоимость
- возможность быстрого приготовления
- обучение всем блюдам в течение 1-го рабочего дня
- возможность быстрого обучения этим блюдам повара без опыта азиатской кухни
- самые "топовые" блюда, известные и понятные людям (китайская лапша, свинина в кисло-сладком соусе и т.д.)
- блюда должны быть сделаны на уровне хорошего ресторана. Речь идет не о подаче, а о качестве приготовления, вкусовых ощущениях и т. д.
- блюд не должно быть много. Это скорее "азиатская" страничка, в достаточно большом и вкусном действующем меню. Всего около 5-6 горячих блюд и простые сочные китайские салаты.
Кафе находится на въезде в популярный коттеджный поселок Ново-разводная, здесь проживают люди, которые часто бывают в различных пан-азиатских заведениях города, а также в самой Азии и им есть с чем сравнить свои впечатления
Что было сделано:
Мною была проведена выборка по различным направлениям. Я выбирал известные вкусовые сочетания, с несложным технологическим процессом.
Остановился на следующих блюдах:
Три вида лапши с различными соусами и добавками (в том числе Пад тай)
Цыпленок с арахисом, Свинина в кисло-сладком соусе.
Также сытный насыщенный суп с лапшой и несколько видов холодных салатов
Для приготовления даже этих нескольких блюд требуются разные вкусовые сочетания соусов. Для снижения себестоимости мы решили делать все соусы самостоятельно из доступных ингредиентов.
В начале были созданы черновики. Так я называю тех.карты для проработки блюд. Ингредиенты и количество продуктов в них еще могут меняться. Мы можем менять выход блюда и корректировать вкусовую составляющую.
На основе черновиков я составляю для себя список продуктов и заготовок, делаю закуп нужных продуктов.
Далее прорабатываю у себя на кухне все заявленные блюда, довожу их до вкуса. Закрепляю результат в картах.
Следующий шаг - составление списка продуктов на заявку. Так как мы находимся в одном городе я знаю где взять основные ингредиенты и также отмечаю эту информацию в заявке.
В следующие дни мы встречаемся, заезжаем на китайский рынок (как хорошо что у нас в городе китайские продукты можно найти и купить сразу в нескольких местах с хорошим выбором), а также приобретаем остальные продукты.
Сам список специй и соусов не большой. Нужное мясо, овощи и т.д. я взял из основного меню в кафе. Чтобы не расширять количество продуктов в обороте. Вообще я нелюблю вводить множество азиатских блюд с разнообразными не повторяющимися продуктами, в меню действующих не азиатских заведений.
Вся подготовка проходила перед самым новым годом, но я уложился за неделю, работая по вечерам или рано утром. День обучения назначили в конце 20-х чисел.
Проработка и обучение проходило в рабочий день, мы сразу отдавали заказы по текущему меню и обедам и предлагали людям азиатские ланчи и блюда, на выбор. Таким образом мы проработали все меню. А некоторые блюда по несколько раз. Предварительно, с утра, мы приготовили все нужные соусы, сделали необходимые нарезки и заготовки.
Что я могу сказать. Первые продажи блюд уже в день мастер класса проходили на ура. Люди были очень довольны и передавали свои лучшие пожелания повару.
В общем то, на этом работа была закончена. Мы договорились что я осуществляю поддержку на телефоне (и правда, пару раз мне звонили) а через какое-то время (10-20 дней) мы осуществим дополнительную, контрольную проверку качества и вкуса. Это очень важный момент. Поварам нужно попрактиковаться в меню, каждый день готовить как можно больше блюд из него. Затем мы приезжаем и если возникает необходимость, проводим еще один мастер-класс, по ключевым точкам и важным вкусовым моментам каждого блюда.
Второй раз я так и не был в гостях у Евгения. Мы оба были очень заняты. Как сейчас идут дела у него в кафе мне также не известно. Через несколько месяцев, в телефонном разговоре, Женя сказал что он всем доволен и ему просто некогда, так как он открывает второе кафе, в другом районе Иркутска.
