Тэг: тайская кухня

Расскажу немного о прошлых заявках. Это был 2015 год. К тому времени прошло около 12 месяцев, как я начал предлагать свои услуги по разработке меню и консалтингу заведений общепита. Заявки были разные, я брал все, что предлагали.

Со временем появился личный фильтр и критерии, по которым я стал оценивать свою заинтересованность в проекте. Кстати, финансовая составляющая в этих критериях, далеко не на самых первых местах. Самое большое влияние на бизнес оказывает личность собственника, его видение концепции и всей картины в целом.

Поступила заявка от знакомого повара. Евгений - отличный повар и владелец кафе за чертой города Иркутска. Кафе Фантом расположено на одном из самых популярных направлений в нашем городе: Иркутск - Листвянка. Листвянка - популярное туристическое место на озере Байкал. Само кафе находится на въезде в поселок Ново-разводная. Также в здании есть автомойка и несколько офисных помещений. В обеденное время есть спрос на ланчи, а в течение дня заходят перекусить проезжающие автомобилисты с автомойки. 

В кафе очень красивый интерьер. Здесь любят проводить фотосессии, семейные и праздничные банкеты. Есть уютные диванчики. Так что блюда для банкетного меню также востребованы.
 
У Евгения есть завсегдатаи, которым по душе, когда хозяин и повар - в одном лице, может поздороваться с ними, помнит их личные предпочтения по блюдам и готовит все в лучшем виде.
 
Евгений поставил задачу - добавить в меню блюда паназиатской кухни. Это актуальный тренд, наметившийся уже несколько месяцев назад - наличие блюд китайской и тайской кухни в меню. Обязательные параметры блюд:
 
- низкая себестоимость
- возможность быстрого приготовления
- обучение всем блюдам в течение 1-го рабочего дня
- возможность быстрого обучения этим блюдам повара без опыта азиатской кухни
- самые "топовые" блюда, известные и понятные людям (китайская лапша, свинина в кисло-сладком соусе и т.д.)
- блюда должны быть сделаны на уровне хорошего ресторана. Речь идет не о подаче, а о качестве приготовления, вкусовых ощущениях и т. д. 
- блюд не должно быть много. Это скорее "азиатская" страничка, в достаточно большом и вкусном действующем меню. Всего около 5-6 горячих блюд и простые сочные китайские салаты.
 
 Кафе находится на въезде в популярный коттеджный поселок Ново-разводная, здесь проживают люди, которые часто бывают в различных пан-азиатских заведениях города, а также в самой Азии и им есть с чем сравнить свои впечатления
 
Что было сделано:
 
Мною была проведена выборка по различным направлениям. Я выбирал известные вкусовые сочетания, с несложным технологическим процессом.
 
Остановился на следующих блюдах:
 
Три вида лапши с различными соусами и добавками (в том числе Пад тай)
 
Цыпленок с арахисом, Свинина в кисло-сладком соусе.
 
Также сытный насыщенный суп с лапшой и несколько видов холодных салатов
 
Для приготовления даже этих нескольких блюд требуются разные вкусовые сочетания соусов. Для снижения себестоимости мы решили делать все соусы самостоятельно из доступных ингредиентов.
 
В начале были созданы черновики. Так я называю тех.карты для проработки блюд. Ингредиенты и количество продуктов в них еще могут меняться. Мы можем менять выход блюда и корректировать вкусовую составляющую.
 
На основе черновиков я составляю для себя список продуктов и заготовок, делаю закуп нужных продуктов.
 
Далее прорабатываю у себя на кухне все заявленные блюда, довожу их до вкуса. Закрепляю результат в картах.
 
Следующий шаг - составление списка продуктов на заявку. Так как мы находимся в одном городе я знаю где взять основные ингредиенты и также отмечаю эту информацию в заявке.
 
В следующие дни мы встречаемся, заезжаем на китайский рынок (как хорошо что у нас в городе китайские продукты можно найти и купить сразу в нескольких местах с хорошим выбором), а также приобретаем остальные продукты.
 
Сам список специй и соусов не большой. Нужное мясо, овощи и т.д. я взял из основного меню в кафе. Чтобы не расширять количество продуктов в обороте. Вообще я нелюблю вводить множество азиатских блюд с разнообразными не повторяющимися продуктами, в меню действующих не азиатских заведений. 
 
Вся подготовка проходила перед самым новым годом, но я уложился за неделю, работая по вечерам или рано утром. День обучения назначили в конце 20-х чисел.
 

Проработка и обучение проходило в рабочий день, мы сразу отдавали заказы по текущему меню и обедам и предлагали людям азиатские ланчи и блюда, на выбор. Таким образом мы проработали все меню. А некоторые блюда по несколько раз. Предварительно, с утра, мы приготовили все нужные соусы, сделали необходимые нарезки и заготовки.
 
Что я могу сказать. Первые продажи блюд уже в день мастер класса проходили на ура. Люди были очень довольны и передавали свои лучшие пожелания повару. 
 
В общем то, на этом работа была закончена. Мы договорились что я осуществляю поддержку на телефоне (и правда, пару раз мне звонили) а через какое-то время (10-20 дней) мы осуществим дополнительную, контрольную проверку качества и вкуса. Это очень важный момент. Поварам нужно попрактиковаться в меню, каждый день готовить как можно больше блюд из него. Затем мы приезжаем и если возникает необходимость, проводим еще один мастер-класс, по ключевым точкам и важным вкусовым моментам каждого блюда.
 
Второй раз я так и не был в гостях у Евгения. Мы оба были очень заняты. Как сейчас идут дела у него в кафе мне также не известно. Через несколько месяцев, в телефонном разговоре, Женя сказал что он всем доволен и ему просто некогда, так как он открывает второе кафе, в другом районе Иркутска.
 
 

Рассказ о вкусном сытом Китае, как в старых добрых китайских ресторанчиках, где мы любили гулять и поедать свинину в кисло-сладком на веселых корпоративах!

Заказ из Сибири. Город не большой и не маленький - слегка за 100 тысяч населения. Находится по дороге из Иркутска в Красноярск. Люди работают на градообразующем предприятии. В городе уже есть несколько баров, красивая новая блинная в центре, пара тройка доставок суши-роллов.

Ко мне обратился ресторатор с опытом, у него есть ресторан с европейским меню. В основном в нем проходят банкеты. 
Задача: сделать простое меню из популярных китайских блюд и обучить персонал (2 повара) в максимально короткие сроки. Открыть ресторан.

Критерии: 
1. Меню должно быть не большим 20-30 позиций максимум. Для быстрого обучения и для упрощения выбора гостям ресторана
2. Минимизированный набор китайских специй и соусов. 
3. В меню должны быть некоторые позиции, которые определяет сам ресторатор
4. Аутентичный вкус того самого "Китая"

Меню
За основу я взял классический набор блюд в китайских ресторанах моего родного города Иркутска. Так сказать топ-20 самых высокочастотных блюд. Сделал с некоторым запасом, чтобы можно было выбрать или заменить блюда.
Расписал граммовки, сделал описание технологииЭто так называемые "черновые" граммовки. Они составляются для дальнейшего определения себестоимости, списка продуктов на закуп и т.д. По таким граммовкам уже можно составить список оборудования для приобретения. Обдумать технологию и нужные процессы

Следующий этап. Первичная аттестация персоналаК сожалению, больше половины рестораторов не обращают внимания на важность этой процедурыОбычно я отправляю граммовки заранее, чтобы персонал (повара, официанты) могли заранее ознакомиться с блюдами, обдумать технологию и т.д. 

Это не просто блажь шеф-повара, которому нравится когда все происходит так, как ему хочется. Я привык проводить обучение в сжатые сроки - несколько дней. неделя и т.д. В зависимости от сложности меню и квалификации поваров. Приезжать и начинать обучение людей, которые еще не знают основную терминологию, не знают наизусть граммовки и технологию - очень сложно. Главное - предварительная аттестация сэкономит ресторатору несколько дополнительных дней обучения и моей командировки. Это тоже расходы, но те, которые можно обдуманно сократить. 

Правильная схема: После отправки граммовок и технологии приготовления, а также описания для официантов, персоналу дается время на изучение. Нужно сделать распечатки для каждого повара и наметить дату первичной аттестации. В зависимости от загрузки персонала и от штатного расписания определить дату первичной аттестации. Желательно ставить ее на ближайшее время - максимум несколько дней. Когда людям ставят определенный дедлайн они ответственнее подходят к изучению материала. 
Далее, в день аттестации, ваш шеф-повар, менеджер или сам собственник выделяет время, дает персоналу бланки для письменной аттестации. В этот же день проводится проверка работ и анализ - наблюдаем кто что выучил, с чем возникли трудности и т.д. 
После проведения первичной аттестации уже можно оценить уровень мотивации персонала и понять, сколько дней потребуется для проведения мастер-классов. 

Рекомендую задания давать блоками и назначать короткие сроки. Допустим салаты или закуски можно выучить за пару дней и сдать. Далее изучаем следующий блок и т.д.
Уже после первичной аттестации и приобретения специй можно проводить пробную проработку по тех.картам. Су-шеф или шеф-повар делают первые блюда. В эти дни я уже активно общаюсь с ними в скайпе или вайбере и т.д. 
Сразу же возникают первые вопросы. Тут мы реагируем на них, смотрим какие проблемы возникают. Решаем

В это время наш ресторатор уже закупил нужные плиты, сковородки и т.д. Под нашим руководством произвели закуп нужных соусов и специй на первое время (рассчитали примерные объемы по картам меню, с запасом небольшим)
В случае с нашей заявкой и для экономии времени при дальнейшем обучении, я порекомендовал провести краткую стажировку повара из будущего ресторана в моем кафе в г. Иркутске

Вся стажировка на одного человека заняла 5 дней. В эти дни я не был рядом все время, так как это стажировка на кухне, а не лично мое обучение. В данном случае речь идет о работе на уже работающей кухне с китайскими блюдами и соусами. 
Человек смотрит как происходит работа. Как отдаются блюда. Тут есть много разных нюансов. Как мы храним и подготавливаем заготовки. Происходит стажировка "новичка", это и работа с овощами, нарезка мяса, приготовление соусов нужным образом и т.д. Обычно этого хватает для начала "внедрения" в новую кухню

В своей работе я не стремлюсь сделать командировку как можно более долгой. Не вижу смысла, как это зачастую бывает, просто стоять и работать 2 месяца подряд за местных поваров и отдавать заказы, а также тратить на это деньги ресторатора. Потому никогда не берусь за такие долгоиграющие варианты.
Моя цель - приучать поваров к самостоятельной работе уже в первые дни. Чтобы с первых часов он стал делать что-то сам и понимал значение каждого момента. 

Если человек мотивирован, если он наизусть (и устно и письменно) помнит технологию, если ему правильно проведены все мастер-классы, а также он под моим контролем самостоятельно готовит все блюда - то может хватить несколько дней, для того, чтобы он стал отдавать стабильно вкусные и красивые блюда, соответствующие нужному вкусу. 

Да, в будущем обязательно нужны контрольные мастер-классы, дополнительные аттестации проверочные и т.д. - это уже относится к ведению ресторатора и его команды. На контрольных мастер-классах (через пару недель) лучше не экономить, они значительно повышают уровень вашего повара. Так как блюда он готовит уже на рефлексах и на своих вкусовых ощущениях. Остается только несколько раз подкорректировать его и все. 

Открытие ресторана

Со специями и соусами вопрос был решен перед открытием, в дальнейшем ресторатор сам определил схему доставки нужных для работы специй.
Перед открытием было две командировки, первая на три дня и вторая на два или три дня, точно уже не помню
В первую командировку мы готовили все соусы, доводили до вкуса некоторые блюда, Например Свинину в кисло-сладком соусе нужно было сделать по желанию заказчика точно такой же, как он пробовал в Маньчжурии, по внешним и по вкусовым признакам (хруст панировки, консистенция соуса и т.д.)
Ребята готовили все блюда на проработку. В первые дни ресторан еще не работал. Заказчик приглашал друзей и родных, Они дегустировали блюда, повара тренировались.

Уже через три дня ребята отдавали первый банкет заказанный по китайской кухне. Все остались довольны
Заказчик подготовился к открытию, наметил даты, запустил большую рекламную кампанию на разных носителях.
Само открытие проходило в два этапа. За день перед открытием мы приготовили все соусы, нарезали мясо, подготовили другие нужные заготовки

Ресторан работает в вечернее время, с 17 часов до последнего гостя. В день открытия был аншлаг,  заказаны все столики и люди приходили еще и еще. Многие столики заранее бронировали, также заранее делали заказы на основные блюда. Это помогло нам, так как заказов было много и большая часть из них пришлась на одно время

В приложении размещаю несколько фотографий из меню для этого заказа. Все было, как мы и планировали, в простом виде, с низкой себестоимостью, ярким аутентичным вкусом китайских ресторанчиков Маньчжурии. Без особых изысков и без использования дорогостоящих специй и украшений, которые могут повлиять на время отдачи каждого блюда.
В основном меню рассчитывалось на двоих поваров, одновременно работающих на кухне

Меню, фотографии блюд и т.д. разрабатывали собственники. Стилистика - классический китайский ресторанчик. Даже меню было оформлено в простом незатейливом формате китайского кафе или чуфаньки.

----------------------------

Если вам интересна тема азиатской кухни и вы решили сотрудничать со мной,

то оставьте заявку и я с вами свяжусь в ближайшее время!

Друзья, тот, кто уже открывал китайские рестораны, отлично знаком с указанной здесь информацией. Тем же, кто начинает бизнес, это будет полезно для понимания ситуации.

Китайские профессиональные повара - это те самые легендарные люди, которые несут по всему миру знамя острого соуса и наточенного топорика. Они действительно обучаются годами. В некоторых, соблюдающих традиции, училищах и заведениях, их буквально с нуля обучают изготовлению соевых соусов, различных паст, лапши и специй.

Специалисты, потратившие 5 и более лет на практику и теорию китайской кухни, уникальны. В дальнейшем они проходят стажировку и набираются опыта, как правило, в крупных ресторанах больших мегаполисов Китая. Если вы найдете общий язык с таким поваром, у вас будут очень высокие шансы создать аутентичную концепцию китайской кухни в своем ресторане. Звучит вкусно и красиво!