Тэг: markchef

Франшиза суши


Покупка франшизы в сфере доставки суши и роллов
Задумываясь об открытии суши бара или доставки роллов, мы часто обдумываем многочисленные франшизы
Мало того, стоит нам набрать в сети: франшиза доставки суши, франшиза суши роллов, франшиза доставки готовой еды -
как нас начинает преследовать многочисленная реклама - франшиза сабвэй, франшиза суши вок, франшиза суши шоп, франшиза сушимаркет, франшиза фарфор, стоимость франшизы и так далее
Предложений становится очень много. Всем нужно написать письмо, написать данные на заявку, начинаются многочисленные звонки и убеждения


А вы теряетесь в море предложений. И не можете понять - этого ли вы хотите?
Фактически - все, что происходит на подготовительном этапе - это только слова, разговоры, убеждения.
К сожалению, никто из франшизодателей, от додо пиццы до фарфора - не может дать вам письменное заверенное у нотариуса заявление. в котором написано, что они гарантируют вам определенную прибыль чистую ежемесячно
В целом, на рынке есть и работающие франшизы. Там за определенную стоимость вам предоставят меню, обучение, бренд бук свой с сайтом, фото блюд и некоторые инструкции
хватает ли этого для развития бизнеса?


Не всегда и не совсем. Все что вам дали - еще нужно исопльзовать
Плюс иногда информации действительно очень мало или она в очень неудобном для использования виде подана
Также, на это накладывается отпечаток того, что у многих из вас нет опыта не то что в общепите, в бизнесе вообще

0 комментариев

Купить готовый ресторан или куда еще выкинуть деньги

Не торопитесь
Почему семь раз отмерь и один раз отрежь?
Друзья, никогда не совершайте сделки под давлением обстоятельство.
Скорее всего вы эту фразу пропустили, так как это же не может быть основным смыслом статьи? В одной строчке?
Может.


НИКОГДА НЕ СОВЕРШАЙТЕ СДЕЛКИ ПОД ДАВЛЕНИЕМ ОБСТОЯТЕЛЬСТВ
Этот совет вам пригодится в любой сфере жизни. В личной жизни, в учебе, в работе.
Сейчас говорим о бизнесе в общепите. аренда или покупка бизнеса
Под давлением обстоятельств многие делают непродуманные ходы.
Это передача денег задатком без документов (до сих пор практикуется)Это подписание договоров с передачей денег на аренду или покупку бизнеса



Это покупка неизвестного бизнеса, с внешними признаками удачного бизнесаЭто устройство на работу подающего надежды управленца. без получения рекомендаций, без звонка кому-то из его бывших работодателей
Можно много примеров приводить.


Суть одна. Принятие важного решения под давлением обстоятельств. Это как на выезде со второстепенной на главную дорогу. Вы деде удобный момент, а сзади уже начинают сигналить. Вы, принуждаемые, жмете педаль в пол и не успеваете...
Покупка бизнеса в общепите, покупка кафе, покупка ресторана доставки - все это очень сложные сделки
Они требуют подготовки. Рассчетов, предварительного сбора информации
при сделках с недвижимостью, при аренде помещения под ресторан или кафе - допускается множество ошибок, которые в дальнейшем могут быть критическими для вашего бизнеса.


Одна из причин закрытия бизнеса в общепите - неправильная аренда. В том месте где не нужно было, где уже сразу были видны сложности, где сразу что-то не подходило. Где ваш формат общепита точно не был нужен. а вы надеялись на какие-то свои УТП
Всегда делайте минимальные технические требования к помещению, по которым и оценивайте его. В эти требования входят - количество входов, выходов, дом жилой не жилой, возможность установки вытяжки, количество этажей, наличие воды и канализации, постоянный доступ в помещение, историческое здание или нет, планируются ли в этом месте работы по ремонту тротуара, дорожного покрытия. укладка новых труб, строительство и т.д. Тут есть много критериев. Напишите все и следуйте им
Очень часто будущий бизнесмен снимает помещение которое ему точно не подходит, за огромные деньги. еще и не в том месте где нужно.


Обычно это его первая и последняя ошибка.
Далее, покупка бизнеса. Все эти кафе, бары, доставки на авито - на 99% полное фуфло.Даже с переездом в другую страну, крутой бизнес который несет золотые яйца никто продавать не будет. В крайнем случае такие сделки происходят внутри. Никто не будет это размещать на авито. Такой бизнес всегда купит кто-то из родных. друзей, работников и там не важна сумма. если он работает - реклама ему не нужна.
Цены на продажу обычно дико завышены, так как собственник помимо денег на оборудование, обычно убитое, всегда считает свои моральные и эмоциональные расходы на бизнес.


В нашем случае - вы берете просто стабильный финансовый ручеек и платите за него. Не больше и не меньше.
Оборудование - обычно не стоит ничего. Оно старое и вряд ли кто то его возьмет.
Персонал - всегда можно нанять. А если он держится на незаменимых людях - зачем вам такие риски?
сайт, соц.сети, телефон? Это все прежде всего нужно замерить. Все могут знать эту доставку по имени. Но заказывать там могут единицы. Везде нужно делать замеры. смотреть статистику. На сайте это метрика. ее нужно смотреть со специалистом, если вы сами не понимаете как. В соц.сетях это тоже статистика, телефон - в личном кабинете и т.д.
Хотите купить готовый бизнес? Ищете куда выгодно вложить деньги в общепите?

0 комментариев

Один из проектов 2015 года, открытие небольшого ресторана

Рассказ о вкусном сытом Китае, как в старых добрых китайских ресторанчиках, где мы любили гулять и поедать свинину в кисло-сладком на веселых корпоративах!


Заказ из Сибири. Город не большой и не маленький - слегка за 100 тысяч населения. Находится по дороге из Иркутска в Красноярск. Люди работают на градообразующем предприятии. В городе уже есть несколько баров, красивая новая блинная в центре, пара тройка доставок суши-роллов.


Ко мне обратился ресторатор с опытом, у него есть ресторан с европейским меню. В основном в нем проходят банкеты. 
Задача: сделать простое меню из популярных китайских блюд и обучить персонал (2 повара) в максимально короткие сроки. Открыть ресторан.


Критерии: 
1. Меню должно быть не большим 20-30 позиций максимум. Для быстрого обучения и для упрощения выбора гостям ресторана
2. Минимизированный набор китайских специй и соусов. 
3. В меню должны быть некоторые позиции, которые определяет сам ресторатор
4. Аутентичный вкус того самого "Китая"


Меню
За основу я взял классический набор блюд в китайских ресторанах моего родного города Иркутска. Так сказать топ-20 самых высокочастотных блюд. Сделал с некоторым запасом, чтобы можно было выбрать или заменить блюда.
Расписал граммовки, сделал описание технологииЭто так называемые "черновые" граммовки. Они составляются для дальнейшего определения себестоимости, списка продуктов на закуп и т.д. По таким граммовкам уже можно составить список оборудования для приобретения. Обдумать технологию и нужные процессы


Следующий этап. Первичная аттестация персоналаК сожалению, больше половины рестораторов не обращают внимания на важность этой процедурыОбычно я отправляю граммовки заранее, чтобы персонал (повара, официанты) могли заранее ознакомиться с блюдами, обдумать технологию и т.д. 


Это не просто блажь шеф-повара, которому нравится когда все происходит так, как ему хочется. Я привык проводить обучение в сжатые сроки - несколько дней. неделя и т.д. В зависимости от сложности меню и квалификации поваров. Приезжать и начинать обучение людей, которые еще не знают основную терминологию, не знают наизусть граммовки и технологию - очень сложно. Главное - предварительная аттестация сэкономит ресторатору несколько дополнительных дней обучения и моей командировки. Это тоже расходы, но те, которые можно обдуманно сократить. 


Правильная схема: После отправки граммовок и технологии приготовления, а также описания для официантов, персоналу дается время на изучение. Нужно сделать распечатки для каждого повара и наметить дату первичной аттестации. В зависимости от загрузки персонала и от штатного расписания определить дату первичной аттестации. Желательно ставить ее на ближайшее время - максимум несколько дней. Когда людям ставят определенный дедлайн они ответственнее подходят к изучению материала. 
Далее, в день аттестации, ваш шеф-повар, менеджер или сам собственник выделяет время, дает персоналу бланки для письменной аттестации. В этот же день проводится проверка работ и анализ - наблюдаем кто что выучил, с чем возникли трудности и т.д. 
После проведения первичной аттестации уже можно оценить уровень мотивации персонала и понять, сколько дней потребуется для проведения мастер-классов. 


Рекомендую задания давать блоками и назначать короткие сроки. Допустим салаты или закуски можно выучить за пару дней и сдать. Далее изучаем следующий блок и т.д.
Уже после первичной аттестации и приобретения специй можно проводить пробную проработку по тех.картам. Су-шеф или шеф-повар делают первые блюда. В эти дни я уже активно общаюсь с ними в скайпе или вайбере и т.д. 
Сразу же возникают первые вопросы. Тут мы реагируем на них, смотрим какие проблемы возникают. Решаем


В это время наш ресторатор уже закупил нужные плиты, сковородки и т.д. Под нашим руководством произвели закуп нужных соусов и специй на первое время (рассчитали примерные объемы по картам меню, с запасом небольшим)
В случае с нашей заявкой и для экономии времени при дальнейшем обучении, я порекомендовал провести краткую стажировку повара из будущего ресторана в моем кафе в г. Иркутске


Вся стажировка на одного человека заняла 5 дней. В эти дни я не был рядом все время, так как это стажировка на кухне, а не лично мое обучение. В данном случае речь идет о работе на уже работающей кухне с китайскими блюдами и соусами. 
Человек смотрит как происходит работа. Как отдаются блюда. Тут есть много разных нюансов. Как мы храним и подготавливаем заготовки. Происходит стажировка "новичка", это и работа с овощами, нарезка мяса, приготовление соусов нужным образом и т.д. Обычно этого хватает для начала "внедрения" в новую кухню


В своей работе я не стремлюсь сделать командировку как можно более долгой. Не вижу смысла, как это зачастую бывает, просто стоять и работать 2 месяца подряд за местных поваров и отдавать заказы, а также тратить на это деньги ресторатора. Потому никогда не берусь за такие долгоиграющие варианты.
Моя цель - приучать поваров к самостоятельной работе уже в первые дни. Чтобы с первых часов он стал делать что-то сам и понимал значение каждого момента. 


Если человек мотивирован, если он наизусть (и устно и письменно) помнит технологию, если ему правильно проведены все мастер-классы, а также он под моим контролем самостоятельно готовит все блюда - то может хватить несколько дней, для того, чтобы он стал отдавать стабильно вкусные и красивые блюда, соответствующие нужному вкусу. 


Да, в будущем обязательно нужны контрольные мастер-классы, дополнительные аттестации проверочные и т.д. - это уже относится к ведению ресторатора и его команды. На контрольных мастер-классах (через пару недель) лучше не экономить, они значительно повышают уровень вашего повара. Так как блюда он готовит уже на рефлексах и на своих вкусовых ощущениях. Остается только несколько раз подкорректировать его и все. 

Открытие ресторана

Со специями и соусами вопрос был решен перед открытием, в дальнейшем ресторатор сам определил схему доставки нужных для работы специй.
Перед открытием было две командировки, первая на три дня и вторая на два или три дня, точно уже не помню
В первую командировку мы готовили все соусы, доводили до вкуса некоторые блюда, Например Свинину в кисло-сладком соусе нужно было сделать по желанию заказчика точно такой же, как он пробовал в Маньчжурии, по внешним и по вкусовым признакам (хруст панировки, консистенция соуса и т.д.)
Ребята готовили все блюда на проработку. В первые дни ресторан еще не работал. Заказчик приглашал друзей и родных, Они дегустировали блюда, повара тренировались.


Уже через три дня ребята отдавали первый банкет заказанный по китайской кухне. Все остались довольны
Заказчик подготовился к открытию, наметил даты, запустил большую рекламную кампанию на разных носителях.
Само открытие проходило в два этапа. За день перед открытием мы приготовили все соусы, нарезали мясо, подготовили другие нужные заготовки


           


Ресторан работает в вечернее время, с 17 часов до последнего гостя. В день открытия был аншлаг,  заказаны все столики и люди приходили еще и еще. Многие столики заранее бронировали, также заранее делали заказы на основные блюда. Это помогло нам, так как заказов было много и большая часть из них пришлась на одно время


В приложении размещаю несколько фотографий из меню для этого заказа. Все было, как мы и планировали, в простом виде, с низкой себестоимостью, ярким аутентичным вкусом китайских ресторанчиков Маньчжурии. Без особых изысков и без использования дорогостоящих специй и украшений, которые могут повлиять на время отдачи каждого блюда.
В основном меню рассчитывалось на двоих поваров, одновременно работающих на кухне


Меню, фотографии блюд и т.д. разрабатывали собственники. Стилистика - классический китайский ресторанчик. Даже меню было оформлено в простом незатейливом формате китайского кафе или чуфаньки.

----------------------------



Если вам интересна тема азиатской кухни и вы решили сотрудничать со мной,

то оставьте заявку и я с вами свяжусь в ближайшее время!


Оставить заявку



0 комментариев

Добро пожаловать на мой сайт!

Друзья, рад видеть вас на своем сайте! Желаю всем процветания вашего бизнеса!

 

Как и вы, я очень люблю кулинарию, а особенно ее пан-азиатские корни.

 

Мой опыт работы с китайской кухней уже 8 лет. Начинал с должности помощника повара, в ресторане китайской кухни Кодо, в городе Иркутске, в 2008 году. 


В этом же ресторане уже через полгода стал шеф-поваром. Работал с опытными китайскими поварами из Харбина и Пекина. Начал погружение в китайскую кухню под руководством профессионального шеф-повара из Китая. Он дал мне первичные методики и инструменты китайской северной кухни, основные вкусовые акценты и сочетания.

Читать дальше
0 комментариев