Тэг: идеи для меню

Утечка рецептов, как быть? Часто слышу про такую головную боль у рестораторов

Давайте попробуем разобраться, что тут можно сделать

Как обезопасить себя от утечки рецептов к конкурентам

Скажу сразу, обезопасить себя на 100% не возможно, да и на 50% крайне сложно. Но есть некоторые рекомендации, которые стоит применять, для того, чтобы снизить такую вероятность, а также негативный эффект от этого события

Украсть или вынести рецепты элементарно - все рецептуры можно сфотографировать на телефон, файлы можно скопировать или отправить на нужный электронный адрес и так далее. Вариантов сейчас множество

Суперт технологии, фаерволы от крутых программистов и допросы на оборудовании, призванном отсекать ложь от правды - имеют большой минус. Почему?

Потому что самый простой способ, работающий безотказно и мега эффективно - это пронести рецептуры В ГОЛОВЕ. и ничего тут не сделаешь

Конечно, если у вас даже технологичек у поваров нет нормальных и все готовят «интуитивно», то вам и не грозит утечка. Да и было бы что воровать, так сказать :) Так что часть заведений может не переживать о том, что их рецептуры кому-то понадобятся. Скорее эти самые заведения и ищут любые возможности найти чужие рецептуры и лучше вообще бесплатно или за копейки.

Некоторые сети и крупные ресторанные компании и даже отдельные топовые рестораны, используют отдельные заготовочные цеха, в которых происходят самые "главные" секреты. Где делают шикарное тесто, где делают супер соусы. где делают отличные уникальные заготовки с высоким уровнем качества. 

В свою очередь проконтролировать работу с заготовками и правда проконтролировать и ограничить от "вороваек" немного проще в отдельном заготовочном цехе, чем в нескольких десятках таких цехов в каждом ресторане... Но и это не является полной защитой и гарантией неприкосновенности вашей, скажем так "интеллектуальной собственности". 

Есть еще фишка с тайными поставщиками или с особо редкими ингредиентами и специями, которых просто больше ни у кого нет и привозят их чуть ли не в ручном режиме специальные сотрудники или сам собственник. Но в целом - это редкие и особые случаи. Да и не всегда все эти тайные рецепты на самом деле кому-то нужны и востребованы. Но есть у многих рестораторов особая паранойя. Я их понимаю

Подписание договора о неразглашении

да, можно юридически попробовать защитить эту информацию. Есть варианты оформления такого договора - пообщайтесь с юристом опытным на эту тему. Но большая часть этих "договоров о неразглашении" - простые договоры, которые можно обходить многими официальными и не официальными способами.

Там множество-множество нюансов, начиная с элементарных, — сотрудники должны быть каким-то образом устроены у вас официально. Это тоже самое что подписывать договоры о материальной ответственности. Какой смысл в этих бумажках, если у вас персонал устроен не официально, зарплата выдается в этот же день и т.п. Как тут бороться с утечкой рецептов?

В целом, подписание такого договора может повлиять на некоторых сотрудников. Лучше с ним, чем без него. Но серьезен ли ваш договор или это просто «филькина грамота» не несущая правовой основы под собой, вот в чем вопрос!

Так что частично смысл в этом есть.

И да, конечно вы можете составить супер детальный договор с кропотливым юристом. Но не нужно забывать что это должно быть в одном правовом поле с трудовым законодательством, в котором также много нюансов и на основе которого можно оспаривать самые разные договоры... 

Проблема в том, что изменив малейшие технологические нюансы или граммовки или пропорции рецептов, ваши конкуренты уже будут иметь свой собственный рецепт (как и делают многие компании). Но обычно такие события происходят больше в серьезных технологичных корпорациях с известными мировыми названиями. Чем в двух пиццериях, работающих в одном районе... 

А вот что точно поможет вам в сохранении рецептур:

Хорошая рабочая атмосфера, которая способствует повышению лояльности персонала к компании и к вам. когда очередь чтобы работать у вас есть всегда

когда люди заранее говорят - если у вас будет место- позвоните мне. я сразу приду, где бы я ни работал и буду работать у вас! Такие компании есть почти в каждом городе и в целом такого уважения и лояльности можно добиться и в вашем бизнесе

Помните, украсть, изменить и так далее - ваши рецептуры можно.

Но будет ли от них толк, если у конкурентов НЕТ ЧЕТКИХ СТАНДАРТОВ, НЕТ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА, НЕТ ИДЕАЛЬНОГО СЕРВИСА, НЕТ хорошей логистики и уникального подхода к заказчикам, при котором ваши постоянные гости и заказчики чувствуют себя очень тепло и комфортно. Часто даже нет шеф-повара или их шеф-повар это некий повар, который просто стал шефом, потому что кого то надо было ставить. Имеет ли он нужный опыт и умение адаптировать рецептуры? Умеет ли он вообще ПРОРАБАТЫВАТЬ РЕЦЕПТУРЫ и внедрять их? На самом деле звание шеф-повара не гарантирует никаких знаний вообще, множество шеф-поваров в России и СНГ являются такими только по названию. Не все, но процентов 20% от общего числа как минимум. К сожалению

Понимаете о чем я?

Рецепты крутых франшиз, рецепты модных блюд из топовых ресторанов - можно находить при желании в интернете или у поваров.

но в большинстве мест они не будут работать. Если "повара корявые" и все портят и ленивые, то поверьте, ничего серьезного конкурент с вашими рецептурами не сделает. только сделает себе еще хуже

Ну и внедрение рецептур, новых блюд. проработки, создание фотографий и т.п. - требуют затрат денег, времени, опытных поваров, менеджеров и так далее.

Когда на простых проработках рецептур повара в первые дни приготовления допускают кучу ошибок, когда не могут повторять нарезку. Когда все делается на глаз и так далее - о чем тут переживать? :)) 

Конечно, бывают и серьезные конкуренты, которые мигом сообразят что к чему и сделают на базе вашего меню свое, не хуже а то и лучше! Но ведь чаще это исключение из правил. Так как при внедрении меню и рецептов есть множество нюансов

ВАЖНЕЙШИЙ СПОСОБ ИЗБЕЖАТЬ негатива связанного с воровством рецептов - БЫТЬ ВСЕГДА НА ШАГ ВПЕРЕДИ, при чем не конкурентов, а себя

СОРЕВНОВАТЬСЯ НЕ С КОНКУРЕНТАМИ, А С СОБОЙ ВЧЕРАШНИМ. стараться сделать все блюда, сервис, удобство - еще лучше, хоть чуть чуть лучше, чем в прошлом месяце и прошлом году

и тогда конкуренты просто будут невероятно далеко от вас.

пока они копируют ваши меню годовой давности, вы уже будете разрабатывать новые сезонные блюда

пока они еще через год будут копировать ваши сезонные меню, вы уже будете придумывать крутейшую акцию, которая прогремит на весь город и заставит говорить о вас каждого любителя роллов

пока они додумаются повторить вашу акцию, вы уже будете проводить акцию на новые уникальные блюда "от шеф-повара" ... вы всегда будете впереди

Вот такие мысли на эту тему и все это — проверенные советы, которые точно действуют. Если с этим начать работать :)

ДОброго дня всем от вашего шефа - Пляскина Марка! Если у вас есть вопросы по вашему бизнесу - пишите мне через сайт или через соц.сети! 

Если вам интересны новые идеи для вашего меню - добро пожаловать в мой магазин меню по ссылке https://markchef.ru/