Тэг: разработка меню

    Вернемся к теме работы Шеф-поваром!

Много слов, но как же, все-таки, стать шеф-поваром?

Порой, люди приходят в ресторан, начинают работать заготовщиками или мойщиками, делают самую тяжелую и черную работу, но так и не понимают, как перепрыгнуть сразу через несколько ступеней и стать шеф-поваром!

Должность шеф-повара, это как лабиринт. Вроде все видят эту должность, все всё понимают, но достигнуть ее могут лишь единицы.

Где обучают шеф-поваров? Как стать шеф-поваром? Можно ли стать шеф-поваром без поварского и специального образования?

Одни из самых популярных запросов на поварские темы, это " где обучают поваров Москва ", " Где обучают шеф-поваров Москва ",  " известные шеф-повара " и т.д. 

На самом деле, подход к топовой должности шеф-повара в России такой же как и для всякого руководителя. У вас должны быть компетенции, должно быть понимание, навыки и самое главное - желание и инициатива!

Почему большинство работает всю жизнь и до 40-50 лет так и не становятся шеф-поварами? Конечно, тот кто в этом возрасте работает на кухне, с высокой вероятностью уже примерял эту должность, работал, но что-то не сложилось... 

Как и в жизни, лидером становится не каждый, а лишь тот, кто имеет дерзновение и видит себя в этом качестве. Тот, кто не только говорит, но и делает. Тот кто делает больше чем нужно и думает об остальных!

На самом деле, при большом желании, можно стать шеф-поваром за несколько лет. Да, многие опытные повара покрутят пальцем у виска. Скажут - я 20 лет изучал кухню, чтобы мне какой-то щенок указывал и все в этом духе.

Я считаю что если человек 10-20 лет работал и не стал шеф-поваром, то ему точно надо менять сферу. Я бы поставил лимит для повара - 5-8 лет. Если за этот период вы не стали шеф-поваром или хотя бы су-шефом в серьезном заведении, пора выкидывать форму и срочно перепрофилироваться. Нужно иметь смелость признаться себе - что это не ваша сфера. А не поменяли вы ее до сих пор, потому что боитесь перемен, нужна работа и т.д. 

Для достижения любой цели нужен план. Нужна декомпозиция (загуглите) цели!

Что включает в себя должность шеф-повара? Какие знания и уровень должны быть у шефа?

сейчас я не говорю про разряд поварской и т.д. Это классика. У большинства в поварской среде сейчас нет разряда, даже образования поварского нет. Это не страшно. так во всем мире.

Уровень самого шеф-повара может быть разный. Он может быть локальным, на уровне своего ресторана (большинство) и знания своего меню. Он может быть универсальным. Знать разные кухни, открывать разные концепции и уметь вести людей.

Для начала можно стать просто шеф-поваром. Тот, кто может руководить кухней простого кафе, ресторана доставки или небольшого ресторана. Это уже почетно, это уже зарплата шеф-повара и моральное удовлетворение. Дальше - будут другие высоты и цели! 

Расскажу немного о прошлых заявках. Это был 2015 год. К тому времени прошло около 12 месяцев, как я начал предлагать свои услуги по разработке меню и консалтингу заведений общепита. Заявки были разные, я брал все, что предлагали.

Со временем появился личный фильтр и критерии, по которым я стал оценивать свою заинтересованность в проекте. Кстати, финансовая составляющая в этих критериях, далеко не на самых первых местах. Самое большое влияние на бизнес оказывает личность собственника, его видение концепции и всей картины в целом.

Поступила заявка от знакомого повара. Евгений - отличный повар и владелец кафе за чертой города Иркутска. Кафе Фантом расположено на одном из самых популярных направлений в нашем городе: Иркутск - Листвянка. Листвянка - популярное туристическое место на озере Байкал. Само кафе находится на въезде в поселок Ново-разводная. Также в здании есть автомойка и несколько офисных помещений. В обеденное время есть спрос на ланчи, а в течение дня заходят перекусить проезжающие автомобилисты с автомойки. 

В кафе очень красивый интерьер. Здесь любят проводить фотосессии, семейные и праздничные банкеты. Есть уютные диванчики. Так что блюда для банкетного меню также востребованы.
 
У Евгения есть завсегдатаи, которым по душе, когда хозяин и повар - в одном лице, может поздороваться с ними, помнит их личные предпочтения по блюдам и готовит все в лучшем виде.
 
Евгений поставил задачу - добавить в меню блюда паназиатской кухни. Это актуальный тренд, наметившийся уже несколько месяцев назад - наличие блюд китайской и тайской кухни в меню. Обязательные параметры блюд:
 
- низкая себестоимость
- возможность быстрого приготовления
- обучение всем блюдам в течение 1-го рабочего дня
- возможность быстрого обучения этим блюдам повара без опыта азиатской кухни
- самые "топовые" блюда, известные и понятные людям (китайская лапша, свинина в кисло-сладком соусе и т.д.)
- блюда должны быть сделаны на уровне хорошего ресторана. Речь идет не о подаче, а о качестве приготовления, вкусовых ощущениях и т. д. 
- блюд не должно быть много. Это скорее "азиатская" страничка, в достаточно большом и вкусном действующем меню. Всего около 5-6 горячих блюд и простые сочные китайские салаты.
 
 Кафе находится на въезде в популярный коттеджный поселок Ново-разводная, здесь проживают люди, которые часто бывают в различных пан-азиатских заведениях города, а также в самой Азии и им есть с чем сравнить свои впечатления
 
Что было сделано:
 
Мною была проведена выборка по различным направлениям. Я выбирал известные вкусовые сочетания, с несложным технологическим процессом.
 
Остановился на следующих блюдах:
 
Три вида лапши с различными соусами и добавками (в том числе Пад тай)
 
Цыпленок с арахисом, Свинина в кисло-сладком соусе.
 
Также сытный насыщенный суп с лапшой и несколько видов холодных салатов
 
Для приготовления даже этих нескольких блюд требуются разные вкусовые сочетания соусов. Для снижения себестоимости мы решили делать все соусы самостоятельно из доступных ингредиентов.
 
В начале были созданы черновики. Так я называю тех.карты для проработки блюд. Ингредиенты и количество продуктов в них еще могут меняться. Мы можем менять выход блюда и корректировать вкусовую составляющую.
 
На основе черновиков я составляю для себя список продуктов и заготовок, делаю закуп нужных продуктов.
 
Далее прорабатываю у себя на кухне все заявленные блюда, довожу их до вкуса. Закрепляю результат в картах.
 
Следующий шаг - составление списка продуктов на заявку. Так как мы находимся в одном городе я знаю где взять основные ингредиенты и также отмечаю эту информацию в заявке.
 
В следующие дни мы встречаемся, заезжаем на китайский рынок (как хорошо что у нас в городе китайские продукты можно найти и купить сразу в нескольких местах с хорошим выбором), а также приобретаем остальные продукты.
 
Сам список специй и соусов не большой. Нужное мясо, овощи и т.д. я взял из основного меню в кафе. Чтобы не расширять количество продуктов в обороте. Вообще я нелюблю вводить множество азиатских блюд с разнообразными не повторяющимися продуктами, в меню действующих не азиатских заведений. 
 
Вся подготовка проходила перед самым новым годом, но я уложился за неделю, работая по вечерам или рано утром. День обучения назначили в конце 20-х чисел.
 

Проработка и обучение проходило в рабочий день, мы сразу отдавали заказы по текущему меню и обедам и предлагали людям азиатские ланчи и блюда, на выбор. Таким образом мы проработали все меню. А некоторые блюда по несколько раз. Предварительно, с утра, мы приготовили все нужные соусы, сделали необходимые нарезки и заготовки.
 
Что я могу сказать. Первые продажи блюд уже в день мастер класса проходили на ура. Люди были очень довольны и передавали свои лучшие пожелания повару. 
 
В общем то, на этом работа была закончена. Мы договорились что я осуществляю поддержку на телефоне (и правда, пару раз мне звонили) а через какое-то время (10-20 дней) мы осуществим дополнительную, контрольную проверку качества и вкуса. Это очень важный момент. Поварам нужно попрактиковаться в меню, каждый день готовить как можно больше блюд из него. Затем мы приезжаем и если возникает необходимость, проводим еще один мастер-класс, по ключевым точкам и важным вкусовым моментам каждого блюда.
 
Второй раз я так и не был в гостях у Евгения. Мы оба были очень заняты. Как сейчас идут дела у него в кафе мне также не известно. Через несколько месяцев, в телефонном разговоре, Женя сказал что он всем доволен и ему просто некогда, так как он открывает второе кафе, в другом районе Иркутска.
 
 

Друзья, тот, кто уже открывал китайские рестораны, отлично знаком с указанной здесь информацией. Тем же, кто начинает бизнес, это будет полезно для понимания ситуации.

Китайские профессиональные повара - это те самые легендарные люди, которые несут по всему миру знамя острого соуса и наточенного топорика. Они действительно обучаются годами. В некоторых, соблюдающих традиции, училищах и заведениях, их буквально с нуля обучают изготовлению соевых соусов, различных паст, лапши и специй.

Специалисты, потратившие 5 и более лет на практику и теорию китайской кухни, уникальны. В дальнейшем они проходят стажировку и набираются опыта, как правило, в крупных ресторанах больших мегаполисов Китая. Если вы найдете общий язык с таким поваром, у вас будут очень высокие шансы создать аутентичную концепцию китайской кухни в своем ресторане. Звучит вкусно и красиво!