Тэг: китайский повар

2 часть статья - ещё немного об открытии суши точки или доставки суши


Сейчас вы считаете хватит ли вам денег на открытие бизнеса


Сколько нужно денег на открытие суши бара?


Главная мысль этой статьи - это не важно


Важно - не открыться. Это самая простая часть. Любое открытие общепита - это просто набор процедур и мероприятий. Да, это нужно уметь и есть вопросы


Но, самое важное это вы и ваша готовность расти и изменяться


Развивая себя в сфере общепита и денег, вы будете развивать свой бизнес и зарабатывать больше 


Важен не рост , а ваш рост


А уже через ваш рост будет происходить рост компании и рост дохода


Также важнейший момент при открытии доставки роллов - это не открытие, как факт, а  вывод на прибыль. Как скоро ваш ресторан доставки станет прибыльным 


Открыть ресторан доставки может любой человек. Открытие  - это как приватизация квартиры. Просто нужно выполнить ряд условий, отстоять несколько очередей, довести до конца некоторые процессы


Скажу так, денежнвй поток точно будет. Я говорю не о доходе, а об обороте в целом. Ручеек начнется с маленького и будет обязательно. Тут бояться нечего. 


А вот как дальше начать расти, получать прибыль - тут нужны умения, силы и мозги


об этом мы детально поговорим в следующих статьях

0 комментариев

Где открыть доставку роллов?

Где лучше открывать доставку роллов?


Знаете, общаясь с разными собственниками доставкой еды, по всей стране, я не вижу привязки к определенным показателям, что город должен быть большим или маленьким, или быть в западной части страны, а не в восточной

На самом деле иногда у правильной доставки в маленьком городе больше шансов чем в Москве или городе миллионнике.

Монополист в городе от 35000 населения может делать в месяц  1 млн.рублей а при желании и больше, есть факты по 1,5 - по 2 млн и выше в городах от 60-70 тысяч.


Готовый пример - франчайзи Додо пиццы делают 1,5-1,7 миллиона рублей оборота в городах с населением от 50 тысяч человек. Есть примеры, цифры у Додо пиццы прозрачные, увидеть их могут все желающие


Если говорить об общих принципах выбора места или района для доставки суши роллов, то это определенно:


1. четко выраженная локация
То есть есть район или город, собранный кучно в одном месте, не растянутый на 20+30 километров например. Это районы заселенные плотно. Лучше ориентироваться на большие новостройки


2. Это логистика и инфраструктура. Это дороги внутри этого района или города, желательно разветвленные и дублирующие друг друга (в идеальном мире :)


3. Это желательно именно спальный район или город с многоэтажной застройкой


4. Не берите под доставку отдаленные районы. По крайней мере в начале работы. Я имею в виду те районы, которые отдалены от вашей точки доставки роллов

0 комментариев

Кризис в ресторане или в голове?

Друзья, короткая заметка о нашей жизни

Если у вас ситуация в бизнесе достаточно плачевная и она не меняется уже долгий период (более года, скорее всего несколько лет), прошу вас обратить внимание и пристально посмотреть на ваш путь и на ваш ресторан.
Скорее всего, вы находитесь в состоянии ожидания. У вас есть понимание, что должно что-то улучшиться. Что скоро вы поменяете сайт, переделаете рекламу на сайте, запустите сезонные новинки на осень, поменяете администратора или шеф-повара
Какие признаки огромных проблем?


- Чистый доход ваш, с высокой вероятностью, не высокий. Скорее всего ниже 100 тысяч рублей или даже 50 тысяч рублей.
- В ресторане вы проводите все свое время, приходя домой поздно вечером или ночью. - Вы умеете делать все. Вы и блюда свои готовить можете и программу знаете отлично и заказы оформляете и рекламу себе настраивать научились и соц.сети вы продвигаете себе сами- ресторан уже не доставляет вам той радости, которая была в начале. - у вас куча планов в ежедневнике, в смартфоне, вы уже разрываетесь и не знаете за что браться- отдыхали вы давно. Как хороший ресторатор вы не можете себе позволить отдыхать чаще одного небольшого отпуска в год. - в диалоге с самим собой вы признаете, что вы уже давно перегорели и просто едете в колее, потому что это ваше детище и бросить его - будет предательством!
Что делать? Нужны радикальные меры. Пишите или звоните мне, поговорим! :)

0 комментариев

Один из проектов 2015 года, открытие небольшого ресторана

Рассказ о вкусном сытом Китае, как в старых добрых китайских ресторанчиках, где мы любили гулять и поедать свинину в кисло-сладком на веселых корпоративах!


Заказ из Сибири. Город не большой и не маленький - слегка за 100 тысяч населения. Находится по дороге из Иркутска в Красноярск. Люди работают на градообразующем предприятии. В городе уже есть несколько баров, красивая новая блинная в центре, пара тройка доставок суши-роллов.


Ко мне обратился ресторатор с опытом, у него есть ресторан с европейским меню. В основном в нем проходят банкеты. 
Задача: сделать простое меню из популярных китайских блюд и обучить персонал (2 повара) в максимально короткие сроки. Открыть ресторан.


Критерии: 
1. Меню должно быть не большим 20-30 позиций максимум. Для быстрого обучения и для упрощения выбора гостям ресторана
2. Минимизированный набор китайских специй и соусов. 
3. В меню должны быть некоторые позиции, которые определяет сам ресторатор
4. Аутентичный вкус того самого "Китая"


Меню
За основу я взял классический набор блюд в китайских ресторанах моего родного города Иркутска. Так сказать топ-20 самых высокочастотных блюд. Сделал с некоторым запасом, чтобы можно было выбрать или заменить блюда.
Расписал граммовки, сделал описание технологииЭто так называемые "черновые" граммовки. Они составляются для дальнейшего определения себестоимости, списка продуктов на закуп и т.д. По таким граммовкам уже можно составить список оборудования для приобретения. Обдумать технологию и нужные процессы


Следующий этап. Первичная аттестация персоналаК сожалению, больше половины рестораторов не обращают внимания на важность этой процедурыОбычно я отправляю граммовки заранее, чтобы персонал (повара, официанты) могли заранее ознакомиться с блюдами, обдумать технологию и т.д. 


Это не просто блажь шеф-повара, которому нравится когда все происходит так, как ему хочется. Я привык проводить обучение в сжатые сроки - несколько дней. неделя и т.д. В зависимости от сложности меню и квалификации поваров. Приезжать и начинать обучение людей, которые еще не знают основную терминологию, не знают наизусть граммовки и технологию - очень сложно. Главное - предварительная аттестация сэкономит ресторатору несколько дополнительных дней обучения и моей командировки. Это тоже расходы, но те, которые можно обдуманно сократить. 


Правильная схема: После отправки граммовок и технологии приготовления, а также описания для официантов, персоналу дается время на изучение. Нужно сделать распечатки для каждого повара и наметить дату первичной аттестации. В зависимости от загрузки персонала и от штатного расписания определить дату первичной аттестации. Желательно ставить ее на ближайшее время - максимум несколько дней. Когда людям ставят определенный дедлайн они ответственнее подходят к изучению материала. 
Далее, в день аттестации, ваш шеф-повар, менеджер или сам собственник выделяет время, дает персоналу бланки для письменной аттестации. В этот же день проводится проверка работ и анализ - наблюдаем кто что выучил, с чем возникли трудности и т.д. 
После проведения первичной аттестации уже можно оценить уровень мотивации персонала и понять, сколько дней потребуется для проведения мастер-классов. 


Рекомендую задания давать блоками и назначать короткие сроки. Допустим салаты или закуски можно выучить за пару дней и сдать. Далее изучаем следующий блок и т.д.
Уже после первичной аттестации и приобретения специй можно проводить пробную проработку по тех.картам. Су-шеф или шеф-повар делают первые блюда. В эти дни я уже активно общаюсь с ними в скайпе или вайбере и т.д. 
Сразу же возникают первые вопросы. Тут мы реагируем на них, смотрим какие проблемы возникают. Решаем


В это время наш ресторатор уже закупил нужные плиты, сковородки и т.д. Под нашим руководством произвели закуп нужных соусов и специй на первое время (рассчитали примерные объемы по картам меню, с запасом небольшим)
В случае с нашей заявкой и для экономии времени при дальнейшем обучении, я порекомендовал провести краткую стажировку повара из будущего ресторана в моем кафе в г. Иркутске


Вся стажировка на одного человека заняла 5 дней. В эти дни я не был рядом все время, так как это стажировка на кухне, а не лично мое обучение. В данном случае речь идет о работе на уже работающей кухне с китайскими блюдами и соусами. 
Человек смотрит как происходит работа. Как отдаются блюда. Тут есть много разных нюансов. Как мы храним и подготавливаем заготовки. Происходит стажировка "новичка", это и работа с овощами, нарезка мяса, приготовление соусов нужным образом и т.д. Обычно этого хватает для начала "внедрения" в новую кухню


В своей работе я не стремлюсь сделать командировку как можно более долгой. Не вижу смысла, как это зачастую бывает, просто стоять и работать 2 месяца подряд за местных поваров и отдавать заказы, а также тратить на это деньги ресторатора. Потому никогда не берусь за такие долгоиграющие варианты.
Моя цель - приучать поваров к самостоятельной работе уже в первые дни. Чтобы с первых часов он стал делать что-то сам и понимал значение каждого момента. 


Если человек мотивирован, если он наизусть (и устно и письменно) помнит технологию, если ему правильно проведены все мастер-классы, а также он под моим контролем самостоятельно готовит все блюда - то может хватить несколько дней, для того, чтобы он стал отдавать стабильно вкусные и красивые блюда, соответствующие нужному вкусу. 


Да, в будущем обязательно нужны контрольные мастер-классы, дополнительные аттестации проверочные и т.д. - это уже относится к ведению ресторатора и его команды. На контрольных мастер-классах (через пару недель) лучше не экономить, они значительно повышают уровень вашего повара. Так как блюда он готовит уже на рефлексах и на своих вкусовых ощущениях. Остается только несколько раз подкорректировать его и все. 

Открытие ресторана

Со специями и соусами вопрос был решен перед открытием, в дальнейшем ресторатор сам определил схему доставки нужных для работы специй.
Перед открытием было две командировки, первая на три дня и вторая на два или три дня, точно уже не помню
В первую командировку мы готовили все соусы, доводили до вкуса некоторые блюда, Например Свинину в кисло-сладком соусе нужно было сделать по желанию заказчика точно такой же, как он пробовал в Маньчжурии, по внешним и по вкусовым признакам (хруст панировки, консистенция соуса и т.д.)
Ребята готовили все блюда на проработку. В первые дни ресторан еще не работал. Заказчик приглашал друзей и родных, Они дегустировали блюда, повара тренировались.


Уже через три дня ребята отдавали первый банкет заказанный по китайской кухне. Все остались довольны
Заказчик подготовился к открытию, наметил даты, запустил большую рекламную кампанию на разных носителях.
Само открытие проходило в два этапа. За день перед открытием мы приготовили все соусы, нарезали мясо, подготовили другие нужные заготовки


           


Ресторан работает в вечернее время, с 17 часов до последнего гостя. В день открытия был аншлаг,  заказаны все столики и люди приходили еще и еще. Многие столики заранее бронировали, также заранее делали заказы на основные блюда. Это помогло нам, так как заказов было много и большая часть из них пришлась на одно время


В приложении размещаю несколько фотографий из меню для этого заказа. Все было, как мы и планировали, в простом виде, с низкой себестоимостью, ярким аутентичным вкусом китайских ресторанчиков Маньчжурии. Без особых изысков и без использования дорогостоящих специй и украшений, которые могут повлиять на время отдачи каждого блюда.
В основном меню рассчитывалось на двоих поваров, одновременно работающих на кухне


Меню, фотографии блюд и т.д. разрабатывали собственники. Стилистика - классический китайский ресторанчик. Даже меню было оформлено в простом незатейливом формате китайского кафе или чуфаньки.

----------------------------



Если вам интересна тема азиатской кухни и вы решили сотрудничать со мной,

то оставьте заявку и я с вами свяжусь в ближайшее время!


Оставить заявку



0 комментариев