Друзья, тот, кто уже открывал китайские рестораны, отлично знаком с указанной здесь информацией. Тем же, кто начинает бизнес, это будет полезно для понимания ситуации.
Китайские профессиональные повара - это те самые легендарные люди, которые несут по всему миру знамя острого соуса и наточенного топорика. Они действительно обучаются годами. В некоторых, соблюдающих традиции, училищах и заведениях, их буквально с нуля обучают изготовлению соевых соусов, различных паст, лапши и специй.
Специалисты, потратившие 5 и более лет на практику и теорию китайской кухни, уникальны. В дальнейшем они проходят стажировку и набираются опыта, как правило, в крупных ресторанах больших мегаполисов Китая. Если вы найдете общий язык с таким поваром, у вас будут очень высокие шансы создать аутентичную концепцию китайской кухни в своем ресторане. Звучит вкусно и красиво!
Что бывает в дальнейшем с новыми китайскими ресторанами? Как будут взаимодействовать официанты с китайскими поварами? Как вы сами в дальнейшем будете работать с вашим новым поваром из Харбина, Пекина или Маньчжурии? Давайте попробуем разобраться.
Анализируя опыт собственников китайских кафе и китайских ресторанов по всей России, а также свой опыт работы с китайскими поварами, я выделил несколько основных моментов, на которые нужно обратить внимание:
1. Оформление виз и всей необходимой документации. Реалии бизнеса сейчас весьма жесткие. Есть обязательные правила работы с иностранными гражданами. Эти правила включают в себя ряд процедур, обязательных для каждого китайского гражданина, который будет работать поваром в вашем ресторане. Планируя открытие китайского или тайского ресторана, вместе с хорошими кадровиками и юристами изучите вопрос трудоустройства иностранных граждан. Какие вопросы вам предстоит решить, сколько денег будет уходить на дополнительные возможные расходы? Компетентны ли ваши специалисты по кадрам в этих вопросах?
Пригласить на работу иностранного гражданина может позволить себе далеко не каждая компания. В случае несоблюдения правил или неточности в документах или датах, могут быть серьезные финансовые санкции со стороны служб миграционного контроля и других госорганов.
В дальнейшем я постараюсь раскрыть этот момент подробно. Мы проконсультируемся с кадровыми специалистами и узнаем их рекомендации по этим вопросам.
2. Расходы на зарплаты и на содержание китайских шеф-поваров. По России зарплата китайского повара сейчас колеблется от 2000 до 6000 рублей в день, в зависимости от квалификации повара, а также от первоначальной договоренности между собственником китайского ресторана и китайским шеф-поваром. Причем 5-6 тысяч в день - это не обязательно московские расценки. Такие цифры могут быть на Кубани, во Владивостоке и т.д.
Помните, что зачастую китайские повара договариваются об ежедневной оплате. Тут все зависит от вас. Важный момент: повар из Китая никогда не потерпит малейшей задержки зарплаты, просрочки или несоблюдения ваших договоренностей ни на один рубль.
За последний год во многих ресторанах с китайской кухней произошли изменения. Китайские повара часто настаивают на пересмотре заработной платы (до кризиса и сейчас доллар действительно изменил соотношение юаня и рубля). Сейчас многие рестораторы более пристально стали обращать внимание на расходы по зарплате китайских поваров, а также на некоторые сложности при работе с ними.
Что еще обычно входит в расходы на содержание шеф-повара, со знанием китайской кухни?
Если повар устроен официально, так или иначе вы будете оплачивать некоторые налоги за него (уточните у хорошего бухгалтера)
Перелет, дорога туда и обратно - эти расходы, как правило, оплачивает принимающая сторона. Так же как и аренду квартиры желательно рядом с вашим новым китайским рестораном.
Также это могут быть расходы на санитарные книжки, продление виз и т.д. - все это нужно уточнить заранее, желательно у разных специалистов, дающих какую-то гарантию на свою информацию.
3. Высокая себестоимость ваших блюд. Взаимоотношения китайского повара с продуктами - это предмет отдельного разговора. Несколько важных моментов:
- Китайский шеф-повар привык использовать везде и всегда одни и те же ингредиенты для своих блюд. Подчас это весьма дорогие специи и соусы, в большом объеме. Иногда их можно заменить, иногда их можно убрать из блюда. Вариантов для опытного шеф-повара всегда множество. Но не в случае с китайским шеф-поваром в вашем ресторане... В основном, они используют всегда одни и те же комплекты специй. Некоторые особенности профессионального обучения повара и его характера не всегда позволяют ему принять вашу сторону в понимании того, что себестоимость должна быть невысокой. Сложность тут в том, что повар может настаивать на своей точке зрения, а проверить его информацию о незаменимых ингредиентах или о том, что определенную приправу нужно заказывать только из самого Китая и только одного производителя, очень сложно.
- Китайские повара обычно не пользуются весами. Да, для опытного специалиста по китайской кухне это норма. Но не все из китайцев, работающих в вашем ресторане - именно профессиональные повара. Часть из них имеет к этому весьма посредственное отношение. И человек малоопытный может с каждым блюдом делать вам уверенный минус по мясу, специям и т.д.
4. Языковой барьер. Скажу прямо: не вздумайте брать на работу повара, который совсем не говорит на одном языке с вами. Это интригует, это очень аутентично, но переводчик в штате - это из докризисных времен. Сейчас это уже редкое явление.
В течение каждого рабочего дня в вашем китайском ресторане возникает множество ситуаций, требующих вмешательства или консультации от вашего китайского шеф-повара. Также, часто взаимодействие кухни и зала создает напряженную атмосферу. При возникновении большинства проблем, которые нужно устранить и т.д., повар из Китая, как правило, ничего не предпримет или сошлется на то, что у него проблемы с языком и он не понимает о чем речь. Повторюсь - есть очень много адекватных сильных китайских шефов, с отличным знанием русского языка и пониманием кухни, но они все же редкость.
Языковой барьер также может быть досадной помехой, когда вы захотите обновить меню, пересмотреть вкусы, что-то поправить, сделать сезонное меню и т.п. обычная работа с шеф-поваром.
5. Отсутствие калькуляционных карт и остальной документации. Китайская кухня, по своей идеологии, кухня закрытая. Она не подлежит распространению через не-китайских поваров. Какие-то нюансы и свои секреты китайский шеф обычно не расскажет не то, что другому повару, даже другому китайскому повару он не раскроет всей информации подробно. Такая черта, конечно же, присутствует у поваров всего мира. Но в случае с Китайской кухней это выражается буквально во всем. Начиная с того, что китайский повар учится все воспринимать в щепотках и на глаз и заканчивая тем, что китайский шеф-повар будет недоволен присутствием постороннего человека, наблюдающего и фиксирующего порядок его действий, технологию приготовления блюд и соусов и т.д. Возможно, он потребует, чтобы лишние люди удалились из кухни. В чем причина? Повар из Китая не обучает других поваров. Это профессиональные секреты, на которые он потратил годы своей жизни и делиться такими важными данными никто с вами не будет.
Как это сказывается на работе заведения?
- Возможные сложности с правильным учетом и корректным списыванием продуктов на кухне. Чем это грозит? Вы никогда не будете знать реальную пересортицу или недостачу по некоторым, подчас не дешевым специям и ингредиентам. Да, можно поставить калькулятора и технолога. Провести проработки, контрольные взвешивания. В целом можно составить калькуляции. Но в большинстве случаев это будут неверные карты. Что-то вам никогда не скажут.
- Большая зависимость от вашего азиатского шеф-повара. Если он уезжает, как правило, никто не может его заменить. Даже оставшиеся китайские повара рангом пониже часто не могут готовить так, как шеф-повар. Поставить кого-то на место повара и начать готовить заказы - очень сложно. Карты не всегда верные, технология вообще известна малому количеству поваров в России.
Напомню вам, все что я написал выше, может быть в китайском ресторане, но не всегда. Бывают исключения. Как правило, они связаны с возможностью найти общий язык с китайским поваром, как в прямом так и в переносном смысле. Многие крупные и известные заведения в России также привязаны к китайским шеф-поварам и им очень сложно изменить ситуацию.
Друзья, если у вас есть вопросы или свои наблюдения по этой теме, я всегда рад выслушать вас! Если у вас есть полезная для всех рестораторов информация, мы могли бы разместить ее на нашем сайте! Моя электронная почта: makisu@yandex.ru
Если вам интересна тема азиатской кухни и вы решили сотрудничать со мной,
то оставьте заявку и я с вами свяжусь в ближайшее время!
